Как сделать сыр косичку в домашних условиях

Сыр с оригинальным названием косичка очень популярен в нашей стране не только благодаря утонченному вкусу, наличию питательных компонентов в составе и прекрасной сочетаемости со многими продуктами в блюдах. Его любят еще и благодаря нестандартному виду: продукт действительно напоминает по своей форме девичью косу.

Чечил, как называют еще это лакомство, можно использовать как закуску, ингредиент салата, начинку для выпечки. Это раньше такое лакомство считалось исключительно армянским, сегодня же любой желающий может сделать сырную косичку на своей кухне.

А если очень хочется угостить семью пикантным лакомством, приготовленным своими силами сыр можно подкоптить. О каждом этапе работы расскажем подробно далее.

Ингредиенты

Чтобы приготовить вкусный и ароматный чечил на кухне собственного дома, потребуется собрать такой набор продуктов:

• молоко в количестве 9 л на 1 кг готового изделия;
• пепсин или сычужный элемент в готовом виде из аптеки;
• очищенная вода;
• сыворотка.

Из инструментов потребуется: кастрюля для нагревания молока и замачивания продукта в рассоле, венчик или ложка, воронка, дуршлаг с марлей.

Продукты для рассола

В процессе создания сыра понадобиться приготовить рассол, в котором он будет созревать. Для этого кипяченую воду смешивают с солью по вкусу.

Приготовление сыра косичка в домашних условиях

Выполняйте работу пошагово, чтобы добиться максимально вкусного результата:

1. Молоко нагревается до температуры 35° С, после чего в него необходимо засыпать пепсин. Также допустимо воспользоваться сычужным ферментом, ведь он также запустит реакцию свертывания молока, необходимую для создания сыра. Смесь тщательно перемешивается и убирается в прохладное место, пока молоко окончательно не свернется.
2. Спустя час-полтора масса должна приобрести комковатый вид. Все комочки, даже самые маленькие, следует переместить в дуршлаг, покрытый марлей. Таким образом, сыворотка стечет, а будущее лакомство приобретет актуальную консистенцию. Приготовленный продукт нарезается на отдельные куски и помещается в холодную воду на треть часа.
3. Дальше чечил снова перекладывают в кастрюлю с горячей водой и хорошенько вымешивают, чтобы он стал однородным.
4. Заранее готовится рассол, а над ним вешается воронка, в которую и следует поместить нарезанные кусочки. Под своим весом сыр начнет вытягиваться, образуя тоненькие волокна. Уйдет 5 часов, чтобы сырные нити напитались рассолом, и только по истечению этого времени из них нужно сплести косу.

Важно проверить, насколько хорошей вышла консистенция сырного кома перед формированием сырных волокон. Чтобы это сделать, я ложу массу в горячую воду. Если продукт легко тянется в разные стороны, не разрываясь при этом на куски, значит, все сделано правильно. Если же сырная масса рвется в процессе растягивания, ей нужно дать полежать в горячей воде еще полчаса.

Владимир Пасечный, сыровар

Как делают сыр косичку?

Сыр косичка имеет широкую аудиторию поклонников благодаря прекрасному вкусу и оригинальному исполнению. Многим кажется, что сделать такую закуску самостоятельно нереально и поэтому они традиционно приобретают ее в торговой сети. Но мы сегодня докажем обратное, предложив рецепты приготовления сыра дома. Ознакомившись с рекомендациями, вы сами сможете убедиться в абсолютной несложности технологического процесса создания любимого лакомства.

Как делают сыр косичку в домашних условиях — рецепт

Ингредиенты:

• молоко (желательно домашнее) – 3 л;
• пепсин (закваска) – 10 г;

Для рассола:

• вода очищенная;
• соль крупная.

Приготовление

Предпочтительнее для приготовления косички использовать домашнее молоко. Но, как правило, такое сырье имеет достаточно высокий процент жирности, что будет противоречить оригинальной рецептуре приготовления данного вида сыра. Чтобы добиться нужной степени жирности молочной основы, ставим емкость с молоком на ночь в холодильное отделение, после чего снимаем сливки. Понизив таким образом жирность домашнего молока, получим идеальный продукт для дальнейшей переработки. Помещаем теперь сосуд с молоком в тепло на сутки. За это время молоко должно начать сворачиваться (скиснуть). Теперь помещаем посудину с полученным кисломолочным продуктом на конфорку плиты. Если плита газовая, устанавливаем на нее предварительно рассекатель для равномерного нагрева. По достижении скисшим молоком температуры 35 градусов, вливаем в него пепсин и оставляем на тридцать минут, не размешивая.

По прошествии времени прогреваем основу сыра до температуры 50 градусов, аккуратно перемешивая, после чего откидываем массу на дуршлаг с марлевым отрезом и даем стечь. Тут же выкладываем полученные хлопья на стол и принимаемся их вытягивать в тонкие нити. Оформляем из них косичку или клубочек, погружаем полученное сырье в рассол желаемой концентрации и оставляем на двенадцать часов.

Как делают домашний копченый сыр сулугуни косичкой?

Ингредиенты:

• молоко (желательно домашнее) – 4 л;
• фермент сычужный – 1 г;

Для рассола:

• вода очищенная;
• соль крупная.

Приготовление

Для однозначного положительного результата лучше, как и в предыдущем случае, взять за основу сыра домашнее молоко. Снижаем его жирность, сняв с поверхности через несколько часов пребывания сырья в холодильнике сливки. После этого прогреваем молочный продукт до температуры 38 градусов и вводим в него сычужный фермент. Теперь снимаем сосуд с содержимым с плиты и даем ему постоять при комнатных условиях минут сорок.

По прошествии времени загустевшую молочную массу разрезаем на небольшие кубики и оставляем еще минут на тридцать. За это время сыворотка должна полностью отделиться. Теперь выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг или сито, застеленное сложенным втрое марлевым отрезом, и оставляем стекать на час.

Теперь нагреваем в широкой кастрюле воду до температуры 50 градусов, погружаем в нее фрагменты творожного сыра и прекращаем их прямо в воде в нити, вытягивая руками. Далее перекладываем сырье в другую посудину с подготовленным заранее двадцатипроцентным раствором соли и оставляем на сутки. По прошествии времени сплетаем нити в косичку и даем ей немного обсохнуть. Для получения копченого вкуса необходимо обернуть косичку пергаментом или сухой тканью, поместить ее в мешочек и подвесить в домашней коптильне до достижения желаемого насыщенного цвета и аромата. Для этого понадобится всего несколько минут. Не следует коптить сулугуни слишком долго, иначе можно заметно испортить вкус закуски.

Рецепт копченого сыра косичка в домашних условиях

На полках магазинов сегодня можно встретить не только белый, но и желтовато-коричневый чечил. Такой сорт сыра создается путем копчения.

Многие россияне любят копченую косичку за ее пикантный вкус и запах, а также красивый коричневатый оттенок. Изготовить такое лакомство можно самостоятельно, если придерживаться следующей технологии:

• оберните каждую косичку в натуральную ткани или пергамент, а затем поместите в мешочки из плотного текстиля;
• подвесьте мешки в коптильне и выждите 5-7 минут: за это время продукт закоптится в полной мере;
• не стоит перекапчивать изделие, иначе его вкус существенно ухудшится.

На заметку! Копченый вид такого сыра стоит готовить дома самостоятельно еще и потому, что многие производители нарушают технологию копчения, применяя опасный для здоровья людей жидкий дым.

Копченый сыр косичка

Копченый сыр косичка (его еще называют сыр чечил) – это традиционное армянское блюдо. Внешне это сыр волокнистой консистенции (как сулугуни) заплетенный в толстую косичку. Делается продукт в основном вручную. На наших прилавках тоже часто встречается столь изысканный и неповторимый по вкусу и по форме продукт. Форма косички – это фишка данного продукта.

Именно из-за формы его и считают особенным. Косичка плетется на первых этапах производства, и в результате просто не может выглядеть иначе. Так же форма – это показатель качества самого продукта, от количества пучков в сыре зависит длительность его хранения, а так же сохранность полезных и питательных микроэлементов.

Стоит отметить, что приготовленный по правильной технологии сыр косичка обладает таким же ароматом как и обычный кисломолочный продукт, а вот относительно вкуса все не так стандартно. Продукт обладает пикантными вкусовыми качествами: ярко выраженное характерное солоноватое послевкусие и остро-соленый вкус. Продукт обладает или белым или слегка желтоватым цветом – это показатель натуральности. Сыр с более яркими тонами – это показатель использования красителей и жидкого дыма.

Особенности и секреты домашнего сыра косичка

В процессе приготовления сыра косичка своими руками важно знать некоторые секреты:

1. Готовим с любовью. Сыр – удивительный продукт, способный перенять настроение хозяйки.
2. Применяем свежее коровье молоко. Но если его нет, может подойти козье или овечье.
3. Процесс сквашивания должен протекать естественным путем с применением пепсина. Не стоит пытаться ускорить этот процесс каким-либо способом, так как можно испортить блюдо.
4. Как только сыр станет эластичным, из него нужно сформировать тонкие нити, для чего требуется воронка. Но если этого не произошло, можно поместить сырный ком в горячую воду на полчаса. Это позволяет добиться актуальной тягучей консистенции.
5. Чтобы сберечь изделие, его помещают в холодильник. Копченый сыр лучше хранить в закрытом контейнере, так как его запах может распространиться на другие продукты.

Химический состав копченого сыра косичка

Состав продукта нельзя назвать сложным, так как основу его составляет овечье, козье или коровье молоко. Молоко ставят скисать в естественном порядке: его немного подогревают, после чего в него добавляют ранее скисший продукт (сметану, кефир, ряженку и т.д.). Для того, чтобы улучшить качество свертываемости, используют сычужный фермент или пепсин (один из обязательных компонентов сыра-косички).

В течение десяти минут уже будут видны творожные гранулы. Их снова ставят на огонь и нагревают, пока не станут появляться продольные волокна. Полоски вытаскивают, собирают в пучки и заплетают косы. Готовые сырные косы помещают в чан с рассолом и выдерживают продукт до полного вызревания. После вызревания его помещают в камеры для копчения.

Польза продукта

Продукт особенно актуальный для людей с недостатком фосфора и кальция в организме. Именно эти два элемента отвечают за здоровье костной ткани, ногтей, волос. Стоит отметить, что продукт обладает высокими показателями питательности, и рекомендуется к употреблению людям с низким уровнем массы тела, ведь сыр калорийный (приблизительно 320 килокалорий на сто грамм продукта).

Вред Чечил

Продукт может приносить не пользу, а вред, если для его приготовления были использованы химические добавки, консерванты и красители, а так же, когда вместо естественной процедуры копчения был применен жидкий дым. Эта добавка и иные химикаты неблагоприятно воздействуют на организм человека в целом.

Калорийность и БЖУ

Продукт обладает высоким уровнем калорийности, а также богат на белки и жиры.

Калорийность и БЖУ на сто грамм продукта

Соотношение БЖУ в процентах: 24/73/3.

Производственный процесс

Технология производства сыра косичка достаточно проста. Родиной этого сыра является Армения и традиционно его принято изготавливать в домашних условиях. Это сыр относится к рассольным сортам. В его составе не должно быть никаких химических элементов. Уникальная технология производства позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

Он может иметь форму нитей или палочек, быть слегка подкопченным. Производство начинается с окисления коровьего молока, для чего согласно классической рецептуре применяется сычужный фермент. В качестве основы может также использоваться смесь из козьего и овечьего молока. Скисшее молоко подогревают, и начинается процесс створаживания. На этом этапе очень важно добавить фермент пепсин. На один литр молока приходится 4-5 граммов пепсина.

После того как образовывается клейкая однородная масса, из нее формируют ленту, нарезают тонкими полосами и обмывают ледяной водой. На последнем этапе производства этого сыра продукт помещают в специальный рассол, где он должен находиться до двух месяцев.

Линия по производству сыра косичка включает сыродельную ванну с прямоугольным сечением, танк для рассола и емкость для добавления рассола. В производстве также могут понадобиться:

молочный насос;

• молочные весы;
• сепаратор;
• холодильная камера;
• разделочный стол;
• коптильня.

Технология изготовления сыра косичка

Обычно для сыра косичка используется коровье молоко, но вполне можно использовать смесь из овечьего и козьего. Технология изготовления сыра косичка выглядит следующим образом:

1. Молоко заливают в сыродельную ванну и добавляют скисшее молоко, после чего происходит процесс скисания.
2. Скисшее молоко нагревают до 40°С и добавляют в него пепсин из расчета 1 мг для 300 мл.
3. Дожидаются начала процесса склеивания сырных сгустков, после чего увеличивают температуру до 50°С.
4. Далее процесс зависит от имеющегося в наличии оборудования. Если есть в наличии механизированная линия, сырный сгусток нарезают кусками и отправляют в нее. Если продукт производится вручную, его разминают, формируют ленты, вытягивают их в длину, режут на тонкие нити, заплетают их в косы и обмывают водой.

В любом случае, сыр должен быть сплетен в косичку или нарезан небольшими палочками. Это является обязательным условием для того, чтобы он имел право называться сыром косичкой. Готовый продукт опускают в рассол с концентрацией соли около 15%, и отправляют в камеру хранения. Если планируется получение копченых косичек, то сыр помещают в коптильные камеры.

Линия для производства сыра косичка

Изначально сыр косичка производился вручную, на фермерских хозяйствах. Теперь же для этих целей используется специальная линия для производства сыра косичка, основой которой является формовочно-шнековая машина. В ее комплектацию входят:

1. Блок, в котором подогревается вода.
2. Секция, в которой происходит дробление сырного зерна.
3. Основной блок, в котором происходит вымешивание массы и вытягивание волокон, а также ее нагревание и промывка от излишков сыворотки.
4. Завершающий блок, где проходит плавление и шнековая подача сырной массы для формирования конечного вида продукта.

Такая машина может иметь разные типы формовочных устройств, они могут быть оснащены барабанами для изготовления круглых головок, или же поворотными столами для формирования нитей. К нему следует также приобрести специальную ванну для сыроделия, в которой происходит заквашивание молока, разрезание полученного сгустка, прессовка пластов и разделение их на порционные куски для подачи в формовочно-шнековую машину.

Варианты производства

Сыр – это известный каждому пищевой продукт с огромным ассортиментом сортов. Сорта различаются не только по вкусам, ароматам и свойствам, но и по способу изготовления. По производственной технологии выделяют твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые сыры. Для каждого из сортов сыра необходимо своё оборудование. Так, для того, чтобы осуществить успешный бизнес план производства сыра сулугуни не нужно никаких механических приспособлений. Потому что он изготавливается только вручную.

Популярные виды сыров

В то время как бизнес план производства сыра косичка в промышленных масштабах осуществляется при помощи сыроизготовителей – специальных аппаратов, в которых осуществляются все стадии изготовления. В связи с этим, важно тщательно изучить бизнес план по производству сыра, творога, масла и выбрать приоритетное направление. Популярностью пользуются твёрдые, плавленые, а также сыры с голубой плесенью. Наиболее затратная технология присуща твёрдым сырам, большое количество времени уходит на их созревание (до года).

Возможно, лучше начать с выгодного производства продукции, предусматривающей более простые технологии. Более того, не требующие высокой квалификации от производителя и уделить внимание эффектной презентации для привлечения потенциальных покупателей.

Далее будет представлен образец бизнес плана производства сыра с нуля.

Место производства

Сыр можно производить даже на минимальных площадях. Бизнес-план производства сыра в домашних условиях предполагает закупку сыроварки, стерилизатора, форм, пресса, контейнера для соления и наличие рабочего стола. Такой мини-цех тоже будет приносить доход, но в гораздо меньших объёмах. Хороший вариант, открыть бизнес в деревне.

Предлагаемый здесь готовый бизнес план производства сыра с пошаговой инструкцией предполагает более масштабное производство, для которого необходимо оформить земельный участок в собственность. Под небольшое сыродельное предприятие понадобится около 1000 кв.м. земли. Цена квадратного метра варьируется в зависимости от региона, но в среднем составляет около 350 рублей при покупке земли у муниципалитета. В таком случае земля обойдётся в сумму порядка 350 000 рублей.

Оборудование

При покупке сыроварни «под ключ» сразу имеется всё необходимое оборудование для изготовления сыра, соответствующее как санитарным нормам Роспотребнадзора, так и пожарной, электрической безопасности, а также техническому регламенту таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

В цехе должны быть формы для готового продукта, поршни, ёмкости для сырья, пресс, термометры, фильтры, ножи, приборы, марля, тяжёлые грузы, парафин. Существенную выгоду принесёт машина по переработке некондиционных образцов в плавленый сыр. Это поможет избежать потерь из-за некачественной продукции и принесёт дополнительный доход. Оборудование, соприкасающееся с молочными продуктами на предприятии должно быть выполнено из нержавеющей стали.

Необходимое оборудование для сыроварного производства

При покупке готового производства, компания зачастую помогает в выпуске пробной партии, дизайне упаковки, обучении персонала, проведении установки и вводе в работу оборудования. Осуществляется выезд специалистов.