Что такое нитрит натрия

Е 250 — это натриевая соль азотистой кислоты, пищевой нитрит натрия (международное название — Sodium nitrite). Представляет собой кристаллический порошок без запаха. Гранулы среднего размера, непрозрачные, белые с желтоватым оттенком. Вкус — кисло-горький. Добавка хорошо растворяется в воде и относительно хорошо в этиловом спирте. Порошок гигроскопичен.

Зачем консервант в обязательном порядке добавляют в мясной фарш на мясокомбинатах? Мясные продукты — скоропортящиеся, и применение консервантов необходимо, чтобы защитить потребителей от интоксикаций, которые могут вызывать патогенные организмы. Без консерванта опасные бактерии размножаются быстро, продукт портится и становится непригодным для еды.

Свойства консерванта

Главное свойство добавки заключается в том, что она эффективно подавляет жизнедеятельность анаэробных бактерий, в том числе палочки ботулизма. Благодаря этому Е 250 продлевает срок годности мясной и рыбной продукции, колбас. Также нитрит натрия фиксирует аппетитный цвет мясных продуктов, дольше сохраняет их товарный вид.

Антимикробные свойства вещества проявляются при использовании в концентрации 50–160 мг на 1 кг продукта. При этом в России установлена допустимая дозировка в 50 мг консерванта на 1 кг продукта.

Нитрит натрия — надежная защита от ботулизма, тяжелого инфекционного заболевания. Если человек употребит пищу с ботулотоксинами, в его организме возникнет интоксикация, которая приводит к поражениям нервной системы, параличу мышц и даже может привести к гибели. Е 250 не дает возбудителям ботулизма размножаться в продукте, тем самым защищает человека от тяжелых отравлений.

Сферы применения Е250

Применение в пищевой промышленности

В пищевой промышленности Е 250 используют в виде посолочных растворов, в чистом виде порошок в продукты не добавляют. Консервант активно применяют на мясокомбинатах. Без него не обходится производство сосисок, колбас и других полуфабрикатов.

Нитрит натрия не дает размножаться вредным бактериям, противостоит окислению, дольше сохраняет продукт свежим и привлекательным. Без нитрита натрия колбасные и мясные продукты уже через несколько часов после производства приобретали бы серый оттенок. Это результат естественной реакции с воздухом, нормальный цвет вареного мяса, но такой цвет не добавляет полуфабрикату красоты. Тот самый аппетитный розовый — результат влияния Е 250.

В России разрешено использовать 50 мг консерванта на 1 кг продукта. В Евросоюзе разрешено использовать нитрит натрия только как добавку к поваренной соли (в концентрации 0,6%), то есть в составе нитритно-посолочной смеси.

Нитрит натрия считается токсичной добавкой, но производители отказываться от нее не планируют. Этот консервант очень выгоден для любого производства: недорогой, удобный в использовании, позволяет в несколько раз продлить сроки хранения и улучшить товарный вид продукта. Равноценной замены для Е 250 пока не существует. Ведутся разговоры о том, чтобы вместо Е 250 использовать Е 202 — эта добавка гораздо менее токсична. Но вряд ли мясокомбинаты перейдут на сорбат калия (Е 202), ведь у этой добавки не такие сильные консервирующие свойства.

Полностью отказаться от Е 250 тоже пока не представляется возможным, ведь мясоперерабатывающая отрасль не сможет существовать в том виде, в каком она есть сейчас. В частности, будет невозможно производить так много мясных полуфабрикатов, станет труднее довезти их до потребителей пригодными к употреблению.

Применение в других отраслях

Консервант нитрит натрия широко используется в мировой промышленности, производство пищевых продуктов — только вершина айсберга. Добавка задействована в таких сферах:

• В медицине — как бронхолитическое и сосудорасширяющее средство. Входит в состав многих противоастматических средств, снимает кишечные спазмы.
• В строительстве — как противоморозная и антикоррозийная добавка к бетону.
• В текстильной промышленности — для окрашивания натуральных тканей.
• В металлургии — для обработки поверхностей металлов.
• В химической промышленности — для каучуков, красителей.

Важно: хранить нитрит натрия нужно вдали от горючих веществ, он способен спровоцировать их самовозгорание.

Оптимальная упаковка для консерванта — прочная и влагонепроницаемая. Часто используют мешки из полипропилена или одноразовые контейнеры. Подходят ламинированные многослойные бумажные мешки.

Для чего необходима пищевая добавка Е250?

Область применения данного консерванта весьма широка. В первую очередь, пищевая добавка Е250 необходима для того, чтобы зафиксировать природный цвет многих продуктов питания и замедлить процесс их окисления при контакте с воздухом. Кроме этого, нитрит натрия выступает в качестве антибиотика, который уничтожает возбудителей различных болезней, в том числе и очень опасного ботулизма. Плюс ко всему, добавка Е250 восстанавливает нитриты до уровня нитратов и, тем самым. делает пригодными для употребления многие продукты питания, которые при других обстоятельствах были бы забракованы.

Мясо и рыба, различные консервы, а также свежие фрукты и овощи в наши дни нередко обрабатываются нитритом натрия. Кроме этого, данная пищевая добавка весьма востребована в фармакологии и входит в состав лекарственных препаратов, которые помогают бороться с бронхиальной астмой. Также нитрит натрия востребован в химической промышленности, его применяют для улучшения качества бетона и усиления яркости красок, добавляют в сырье при изготовлении бумаги и резинотехнических изделий. Также добавка Е250 применяется при обработке металлов, являясь прекрасным защитным средством от коррозии.

Е250: польза и вред

Е 250 — это токсичная добавка, она относится к 1 классу опасности по степени негативного влияния на здоровье. При этом считается, что в разрешенных дозах добавка не наносит существенного вреда организму, но при превышении допустимых норм может вызвать проблемы. К серьезному отравлению может привести неправильное применение добавки в пищевом производстве, поэтому в чистом виде ее не используют и для удобства дозировки смешивают с пищевой солью — на выходе получают так называемую нитритно-посолочную смесь.

Важно: в продуктах для детей до 3 лет запрещено использовать нитрит натрия.

Влияние на организм

Если употреблять консервант в чрезмерных количествах, превышающих допустимые нормы, могут пострадать внутренние органы. Такие передозировки приводят:

• к поражению отделов ЦНС;
• образованию метгемоглобина в крови, что, в свою очередь, вызывает кислородное голодание;
• раздражению слизистых оболочек;
• интоксикации печени;
• заболеваниям дыхательных путей.

При прямом контакте добавка может раздражать кожу и слизистые оболочки. При долгом контакте — вызывает отечность рук и ног. Нитрит натрия хорошо всасывается в кишечнике и расходится по организму. Добавка может снижать тонус мускулатуры, вызывать резкое снижение давления, расширять сосуды. Может вызывать отравление с такими симптомами: тошнота, слабость, ухудшение зрения, головокружение.

Порция нитрита натрия 2–6 г считается смертельной (размер смертельной порции зависит от массы тела человека). Но паниковать не стоит — чтобы получить столько консерванта, нужно съесть за один раз около 100 кг колбасы, а это невозможно. Допустимая суточная доза, установленная ВОЗ — 0,6 мг на 1 кг массы тела.

Стоит отметить, что нитрит натрия попадает в организм не только через колбасы. Вещество содержится в листовых салатах, овощах и фруктах. С копченостями, жареным беконом дело обстоит несколько хуже — в мясных продуктах всегда присутствуют производные аммиака, и при нагревании они реагируют с нитритом натрия — в результате может образоваться N-нитрозамин.Это канцерогенное соединение: американские ученые доказали влияние нитрозаминов на развитие рака поджелудочной железы и кишечника.

Как ослабить канцерогенные свойства добавок? Есть продукты с большим количеством антиоксидантов, а также витаминов А, Е, С.

Как уменьшить потребление нитрита натрия?

Нитрит натрия содержится во всех колбасах и мясных изделиях готовых к употреблению, а также копченой рыбе. Все же, прежде чем Вы примите окончательное решение исключить его из своего рациона раз и навсегда, сообщим и хорошие новости. Существуют исследования, которые доказывают, что нитриты способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний — не зря ведь наш организм приспособился синтезировать их из нитратов зеленых листьев.

Органические колбасы часто маркируют текстом «без добавления нитрита натрия». Обратите внимание, именно «без добавления», слова «не содержит» здесь употребить нельзя. В такие колбасы добавляют культуру бактерий, которая производит необходимый для консервации нитрит естественным путем. Что поделать, ботулизм в сотни раз опаснее любых нитритов.

Все же, вред от нитритов (а вернее — от нитрозаминов, содержащихся в колбасе) уменьшается в присутствии аскорбиновой кислоты — витамина С. Современные нормы требуют от производителей ее добавления в состав колбасных изделий. Поэтому если от колбасы отказаться не можете, следите, чтобы на этикетке обязательно указывалась пищевая добавка Е300. Также откажитесь от жарки таких изделий — пусть яичница с колбасой останется в советском прошлом.

Если Вы озабочены излишним поступлением искусственных нитритов извне, либо по состоянию здоровья вынуждены максимально их избегать, то это возможно. Ваша диета абсолютно не пострадает, если Вы полностью исключите из нее колбасы — готовьте мясные блюда самостоятельно из свежего мяса. Делая выбор в пользу продуктов питания, на этикетке которых нету расписанных на несколько строк ингредиентов, Вы всегда поступаете правильно. Верните в список покупок свежие овощи и фрукты, мясо, крупы и молоко и готовьте простую и полезную домашнюю пищу.

Использование добавки в России

В России разрешено использование нитрита натрия в пищевом производстве, как и в других странах мира. Верхний предел допустимой нормы — 50 мг нитрита натрия на 1 кг продукта.

На производствах, которые используют это вещество, правила хранения и работы с этим консервантом строго регламентируются. Например, при работе с Е 250 используют средства индивидуальной защиты (требования к ним могут отличаться в зависимости от концентрации нитрита натрия и степени контакта человека с веществом), такие как фильтрующие респираторы, защитные костюмы, противогазы, резиновые перчатки, защитные очки, спецобувь.

Страшные добавки или «нитрит- это яд»

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – нитритная соль в колбасе. Давайте сразу проговорим- нитритная соль это НЕ нитрит натрия. В нитритной соли нитрита натрия всего 6 граммов в 1 кг соли. Сколько вы нитритной соли сможете сьесть за один присест в колбасе? Максимум 30 граммов. Соли. 30 граммов нитритной соли, в которой всего 6 грамов нитрита натрия на 1 кг соли. По сути в борще больше нитрата но вы борщ не боитесь, он с детства вкусный.

Ну а дальше собственно про «нитрит натрия — страшный яд»

Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах.

1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.

3.Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления.

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте. Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в продукте, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира.

Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.

В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про нитрит натрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу. Ни один грамотный специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель. Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто задумывается, но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом. Да, нитрат гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество нитрита натрия. Обыватель получает «чистую этикетку» без страшных «Ешек», производитель улыбается и чувствует себя спокойно, понимая что этот обыватель скорее всего будет жить здоровым и дальше, покупая этот «эко-био-чистый продукт». Вот такая картинка получается, желаю вам жить в дружбе со здравым смыслом и не принимать телевизионные страшилки всерьез.

Павел Агапкин.