Главная / Пищевые добавки (Е) / Антиоксиданты (Е-300 — Е-399)

Назад

Опубликовано: 23.08.2016

Время на чтение: 11 мин

0

3035

Яичный желток (lekithos в переводе с греческого) подарил миру один из важнейших пищевых ингредиентов класса фосфолипидов.

Речь идет о лецитине.

Открытое в 1850 году вещество является компонентом практически всех жизненно важных систем и биохимических процессов в организме на клеточном уровне.

Существует большое количество природных источников лецитинов:

• яичный желток;
• молоко;
• сливочное и растительное масло;
• рыба жирных сортов;
• печень;
• орехи (особенно грецкий, миндаль и арахис);
• семена подсолнечника, тыквы.

В пищевой промышленности добавка известна как антиоксидант и эмульгатор E 322.

• Названия продукта
• Тип вещества Лецитин E 322(i)
• Лецитин Е 322(ii)

Свойства

Упаковка

Применение

Пищевая промышленность

Косметическая отрасль

Медицина

Другие

Польза и вред

Основные производители

История открытия

В первой половине XIX в. французский химик Теодор Николя Гобле занимается изучением состава клеток человеческого мозга, устанавливает наличие в них фосфатидилхолина и обнаруживает его также в яичном желтке, который удобен для опытов.
В 1850 г. ученый выделяет это соединение и присваивает ему другое название. В 1874 г. он формулирует окончательную структуру вещества и доказывает его наличие в иных клетках тела человека, икре рыб, головном мозге цыплят и баранов. В 1939 г. фракцию выводят из бобов сои.

Е322 — что это такое?

Добавка 322 относится к группе лецитинов. Так обозначают жирные субстанции – фосфолипиды, для которых свойственна следующая характеристика:

1. Запах и вкус: отсутствуют.
2. Структура: порошок или кристаллы.
3. Цвет: белый, иногда желтоватый или коричневатый.
4. Нахождение в природе: содержится в тканях животных и растений (наибольшая концентрация – в яичном желтке и растительных маслах).
5. Промышленная добыча: преимущественно из соевого масла.

Свое название вещество позаимствовало от греческого «lekithos» – «яичный желток», ведь именно из него оно было выделено впервые.

Е 322 обладает поверхностной активностью. С точки зрения химии данное свойство помогает смешивать «несмешиваемое», например, воду с маслом. Этой способностью обладают эмульгаторы.

Таким образом, рассматриваемая нами добавка в промышленности выполняет 2 функции:

• используется как антиоксидант, предотвращая быструю порчу продуктов;
• выступает в роли эмульгатора, участвуя в создании нужной консистенции пищи.

Наименование вещества

Лецитин (с греческого — «желток») — это обобщенное понятие для групп соединений в клетках, состоящих из фосфолипидов, жиров, жирных кислот, гликолипидов, холина, глицерина, ортофосфорной кислоты. Термин и определение даны в национальном стандарте Российской Федерации ГОСТ 32701-2014 01.05.2015. Иные названия: lecithins (международное обозначение), эмульгатор, фосфолипид, фосфатидилхолин.

Лецитин представляет собой смесь фосфолипидов.

Описание и характеристики

Что это – эмульгатор лецитин, откуда он берется? Само по себе вещество имеет натуральное происхождение и уже присутствует в организме человека. Кроме того, есть и другие природные источники компонента:

• Желток яйца;
• Орехи;
• Семечки тыквы и подсолнечные;
• Рыба;
• Молоко;
• Сливочное масло и другие источники.

Эмульгатор лецитин представляет собой смесь:

• Фосфолипидов и триацилглицеринов;
• Гликолипидов и углеводов;
• Свободных жирных кислот.

Делится на две группы в зависимости от способа получения:

• E 322(I) извлекают из растительных масел, яиц и других источников природного происхождения. Это побочный продукт рафинирования – делится на три вида: жидкий, обезжиренный (гранулы и порошок), фракционированный (жидкий или гранулированный);
• Е 322(II) получают ферментативным гидролизом фосфолипидов. Выпускаются в жидком виде или в гранулах.

Описание

Основные свойства компонента таковы:

• Увеличение срока годности;
• Стабилизация водно-жировой эмульчии;
• Повышение термостойкости;
• Предупреждение кристаллизации жиров;
• Улучшение муки;
• Удержание влаги;
• Выступает как антиоксидант;
• Является эмульгатором.

Поговорили о том, что это за пищевая добавка Е 322 – переходим к тому, как свойства компонента реализуются на практике.

Из чего и как получают

Это побочный продукт очистки подсолнечного, соевоего, рапсового, льняного, хлопкового масел и жиров яичного желтка, говядины, рыбьего жира.
Основные виды сырья и способы обработки:

• нерафинированные масла подсолнечника — получают путем экстракции ацетоном;
• соевые бобы — получают путем очищения при низкотемпературной обработке (самый распространенный эмульгатор промышленности);
• яичные желтки — получают путем экстракции ацетоном при низких температурах и многократной очистке этанолом и ацетоном.

Е322 получают путем экстракции яичных желтков.

E322 Лецитин

Лецитин (Lecithin, E322).

Лецитин – общий термин для обозначения любой группы жёлто-коричневатых жирных субстанций, находящихся в тканях животных и растений, яичных желтках, и состоящих из ортофосфорной кислоты, холина, жирных кислот, глицерина, гликолипидов, жиров и фосфолипидов (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и фосфатидилинозитол). Лецитин E322 является альтернативой E476 (Полиглицерин или лецитин животного происхождения).
Лецитинами называют сложные эфиры холина и некоторых кислот, это фосфолипиды без вкуса и запаха, представляют собой прозрачные кристаллы или беловатый порошок. Расщепляясь, лецитины образуют жирные кислоты, холин и глицерин.

Общая характеристика

Е322 или Лецитин является натуральной пищевой добавкой, антиоксидантом, который имеет природное происхождение. Главный поставщик Лецитина – яичный желток, именно ему вещество обязано своим название, ведь в переводе с греческого Lekithos – желток яйца (calorizator). Лецитин имеет сильные поверхностно-активные свойства, что объясняет использование его как эмульгатор при смешивании различных по своей природе и структуре веществ. Кроме желтка, природный лецитин содержат мясные продукты, печень, арахис и все виды растительных масел. Рафинации растительных масел, в основном – соевого – один из способов промышленного получения Е322.

Полезные свойства Лецитина

Лецитин необходим для нормального функционирования организма человека, он входит в состав печени и мозговой ткани, является строительным материалом для восстановления и роста клеток, поставляет ко всем клеткам организма питательные вещества и витамины. Имеет свойство увеличивать эффективность воздействия лекарственных препаратов.

Вред Е322

Пищевая добавка Е322 может вызвать аллергические реакции, поэтому продукты, в состав которых входит Лецитин, необходимо с осторожностью употреблять людям, имеющим склонность к аллергии.

Применение Е322 в пищевой промышленности

Пищевая промышленность использует Лецитин для увеличения срока годности продуктов, в основном – кондитерских изделий, как вещество, препятствующее кристаллизации жиров, что позволяет жирам долгое время оставаться жидкими, а при жарке – не разбрызгиваться. Важное свойство Е322 – предотвращать прилипание сдобной выпечки к посуде, в которой идёт процесс выпекания.

Богатейшим естественным источником лецитина являются продукты с высоким содержанием жира, например, яйца и мясо печени, но и другие продукты вроде арахиса, бифштекса и некоторые фрукты и овощи также являются его источником. В промышленности лецитин добывается из побочных продуктов производства соевой муки и масла.

Применение Е322 в производстве

Самое известное применение Лецитина не в производстве пищевых продуктов – это БАДы, которые к месту и не совсем внедряют Е322 в комплексы витаминов и минералов. Лецитин используется как сырьё для производства растворителей и красок, удобрений для растений и корма для животных, а также косметики, взрывчатых веществ и чернил.

Сочетание Лецитина с другими веществами

Наибольшую эффективность Е322 имеет при сочетании с витаминами , , , , , .

Использование Е322 в России

Пищевая добавка Е322 разрешена к применению в России, Украине и многих странах Европы и Мирового Содружества.
Обсудить на форуме

Свойства вещества

Добавка продлевает срок хранения, стабилизирует водно-жировой баланс, повышает термостойкость, исключает возможную кристаллизацию жиров, улучшает свойства клейковины, удерживает влагу, является антиоксидантом и эмульгатором.

Органолептические

Определяют показатели качества продукции на основе анализа восприятий вкуса, обоняния, зрения, осязания:

• вкус — зависит от сырья;
• цвет — спектр оттенков желтого и коричневого;
• запах — зависит от сырья, за исключением кислых и затхлых запахов;
• консистенция — вязкая, воскообразная масса, гранулы, порошок.

Физико-химические

Определяют свойства путем наблюдения, измерения, эксперимента и проведения химических реакций:

• широкая область плавления;
• хорошая растворимость в углеводах;
• средняя растворимость в воде высоких температур и гликолях;
• нерастворимость в воде низких температур, ацетоне;
• потемнение при нагревании.

Физико-химические свойства определяют путем наблюдения.

Упаковка Е322

Контролируется техническим регламентом ТР ТС 005/2011 18.10.2016 и должна соответствовать ГОСТ. Вид упаковки зависит от консистенции вещества.
Жидкие и вязкие упаковываются в емкости из полимеров, фляги и бочки из пищевой стали, автоцистерны с подогревом. Порошковые и гранулированные — в полиэтиленовые мешки, затем в ящики из гофрокартона, которые фиксируются клеевой лентой на бумажной основе.

На каждую упаковку в соответствии с ТР ТС 022/2011 14.09.2018 ставится маркировка с данными изготовителя, его товарного знака.

Указываются вид, номер партии, дата изготовления, срок хранения, масса нетто и брутто, условия хранения, количество единиц.

Сферы применения

Компонент за счет своих свойств наиболее часто применяется в пищевой и химической отраслях промышленности. Его получение из животных жиров дорогое и трудоемкое, поэтому большая часть используемой добавки — соевая.

Пищевая промышленность

Здесь E322 используется как антиоксидант, препятствуя старению. Позволяет жирам оставаться в жидком состоянии. Предотвращает прилипание теста при выпечке, улучшает пластичность и укрепляет клейковину. Снижает вязкость шоколада и глазури во рту. Улучшает процесс растворения сухих компонентов. Контролирует кристаллизацию сахара.

E322 улучшает пластичность теста.

Косметическая отрасль

В составе кремов добавка питает и смягчает кожу, поддерживает ее упругость, предотвращая преждевременное старение. Улучшает пигментацию в составе декоративной косметики и красок для волос. В средствах для проблемной кожи способствует снятию воспалительных процессов и налаживанию работы жировых желез. В шампунях и кондиционерах для волос улучшает структуру волоса.

Химическая промышленность

Вещество образует защитные покрытия для красок и их растворителей. Усиливает цвет благодаря стабилизации и поддержанию однородности пигментов. Предотвращает выпадение осадка. Устраняет пену в воде. Предотвращает ржавчину.

Медицина

В фармацевтике E322 выпускается как самостоятельная биологически активная добавка (БАД). Входит в состав препаратов для лечения и профилактики заболеваний печени, форм гепатита, дыхательных путей, инсульта. Добавляется во внутривенные жировые инфузии. Будучи антиоксидантом, предотвращает побочные эффекты и улучшает состав.

E322 выпускается, как биологически активная добавка.

Другие

E322 используется при производстве химической продукции для сельскохозяйственной отрасли, чернил, взрывчатых веществ, при обработке бумаги.

Области применения

Что это такое за эмульгатор лецитин вы уже знаете – поговорим о том, где и как он применяется? Приоритетное направление – это производство продукции питания. Компонент активно используется в изготовлении:

• Шоколада, тортов и конфет, мороженого;
• Хлебобулочных изделий (улучшает пластичность теста);
• Какао и сухого молока (ускоряет растворение);
• Маргарина и сгущенки;
• Макаронных изделий (кроме изделий из твердых сортов);
• Растительных масел (исключая оливковое);
• Пищевые красители, глазирователи для фруктов и жирорастворимые антиокислители;
• Продукты детского питания – фруктовое пюре и молочные смеси;
• Быстрорастворимые супы и бульонные кубики;
• Сухие завтраки;
• Творог.

Также рекомендуем: Пищевая добавка Е171

Кроме того, активно применяется добавка в косметической отрасли:

• В составе декоративной косметики;
• Присутствует в кремах для ухода за кожей;
• Используется в шампунях, красках и кондиционерах для волос.

Широта использования обуславливается возможностью вещества:

• Стимулировать упругость кожи;
• Снимать воспалительные процессы;
• Нормализовать работу жировых желез;
• Улучшать структуру волоса и укреплять луковицы.

В фармакологической области этот компонент также достаточно востребован:

• Как БАД помогает повысить усвояемость лекарственных средств и снизить действие побочных эффектов;
• Используется в гепатопротекторах.

Другие области производства:

• Взрывчатые вещества;
• Сельхоз удобрения;
• Чернила;
• Лакокрасочная продукция.

Пора поговорить о том, опасна или нет пищевая добавка Е 322 – если вы тщательно следите за своим здоровьем и хотите организовать грамотное питание, внимательно изучите этот раздел обзора.

Е322 в продуктах питания

Продукты питания и компоненты:

Е322 содержится в мороженом.

• кондитерские и хлебобулочные изделия;
• мороженое;
• сгущенное и сухое молоко;
• маргарин;
• творог;
• майонез;
• растительные масла (кроме оливкового);
• сухие завтраки;
• макаронные изделия;
• супы быстрого приготовления и бульонные кубики;
• пищевые красители;
• глазирователи;
• детское питание и сухие молочные смеси.

Природные источники

К ним относятся:

К природным источникам Е322 относится рыба.

• яичный желток;
• рыба и икра;
• мясо и печень говядины;
• молоко;
• бобы сои;
• орехи грецкие, миндаль, арахис;
• семечки тыквы, подсолнечника, хлопчатника;
• крупы (овсянка, гречка, пшенка, рис);
• масло сливочное;
• горох;
• капуста;
• морковь;
• хлеб.

Как определить Е322 в составе товара

Помимо самого кода, на наличие Е322 в составе товара указывают термины:

• лецитин;
• эмульгатор;
• соевый лецитин;
• фосфатидилхолин;
• фосфолипид;
• концентрат фосфатидный пищевой (соевый, подсолнечниковый);
• англ. lecithins, phosphatides, phospholipids.

В составе товара на добавку указывает название лецитин.

Эмульгатор лецитин соевый – что это такое?

Согласно документам о пищевых добавках, Е322 обозначается как лецитины, фосфолипиды. Контроль качества производится согласно ГОСТ 32052-2013. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ (СанПиН 2.3.2.1293-03).

Название, согласно межгосударственному стандарту, – Lecithins Е322. Встречаются синонимичные названия:

• лецитин соевый;
• фосфолипиды;
• концентраты фосфатидные пищевые: соевый и подсолнечниковый (подсолнечный);
• Lecithins, phosphatides, phospholipids, английский;
• Lecithine, Phospholipide, немецкий;
• Lecithines, французский.

Виды

Лецитин — побочный продукт рафинации растительных масел. В зависимости от исходного сырья выделяют:

• соевый лецитин;
• лецитин из подсолнечника.

Описание и свойства

Е322 – вещество растительного происхождения с выраженными поверхностно-активными свойствами. Различают три формы субстанции:

• сырой лецитин;
• фракционированный (форма содержит преимущественно одну фракцию);
• очищенный лецитин.

Их отличает агрегатное состояние, содержание фосфолипидов.

Свойства и основные характеристики приведены в таблице:

Показатель	Стандартные значения
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Состав	Смесь ненасыщенных жирных кислот.
Внешний вид	Зависит от выпускаемой формы: от прозрачных вязких жидкостей до порошков, гранулятов.
Запах	Характерный для исходного производственного сырья.
Вкус	От орехового до нейтрального.
Растворимость	Хорошо в жирах, углеводородах. Средне в горячей воде, гликолях. В холодной воде, ацетоне не растворяется.
Содержание основного вещества	56–60% в жидком состоянии, 95% в сыпучих формах.
Потери при высыхании	Не более 2,0-1,5%.
Другие	В сырой форме склонен к замутнению, темнеет при нагревании.

К какому классу относится?

По классификации пищевых добавок Е322 относится к натуральным пищевым добавкам. Входит в категорию антиоксидантов — добавки с индексом (Е300 – Е399). Защищают продукты питания от процессов окисления, изменения цвета.

Источники, способы получения, производители

В качестве сырья чаще используют соевое масло. Выделяют лецитин с помощью низкотемпературной обработки или химических агентов. Реже производится из масла подсолнечника при помощи метода экстракции.

Лецитин высокого качества выпускают производства РФ:

• агропромышленный холдинг «Содружество Соя» (город Светлый Калининградской области);
• ООО «Амурагроцентр» (город Благовещенск);
• группа (Краснодарский край);
• ООО «Протеин плюс» (город Санкт-Петербург).

Общий объем импорта приходится на производителей:

• ADM (Нидерланды);
• американская компания Cargrill;
• японский химический холдинг Nikko Chemical.

Влияние на организм человека

Вещество хорошо усваивается и расщепляется в теле человека, обладает богатым составом, делающим его особенно полезным. Благодаря ему восстанавливаются поврежденные клетки, улучшается работа мозга и стабилизируется нервная система, в организм поступают витамины, минералы, питательные вещества.

При нехватке лецитина ухудшается усваиваемость других полезных компонентов лекарств, могут развиться заболевания нервной системы.

Польза

Составляющие компоненты по разному воздействуют на организм:

• фосфолипиды — регенерация клеточных мембран;
• полиненасыщенные жирные кислоты — укрепление сосудов, повышение иммунитета;
• токоферолы — защита клеточных мембран, мощное антиоксидантное действие;
• растительные стерины — защита от инфекций;
• триглицериды — предупреждение риска развития инфаркта;
• витамины В — стабилизация нервной системы, улучшение памяти.

Составляющие компоненты стабилизируют нервную систему и улучшают память.

Вред

При перенасыщении высока вероятность аллергической реакции.

Она может возникнуть при индивидуальной непереносимости компонента, из которого получена основа (яйца, рыба, т.д.). Иного вреда или противопоказаний нет.

Польза и вред

Польза лецитинов обусловлена их химическим составом. Пищевая добавка E 322 содержит:

• фосфолипиды (участвуют в строительстве и регенерации клеточных мембран);
• полиненасыщенные жирные кислоты (повышают иммунитет, укрепляют сосуды, участвуют в процессе кроветворения);
• токоферолы (мощный антиоксидант, защищает клеточные мембраны от разрушения);
• углеводы (источник энергии);
• растительные стерины (понижают уровень «плохого» холестерина, защищают от инфекций);
• триглицериды (питают клетки, предупреждают риск развития инфаркта);
• витамины группы B (отвечают за работу нервной системы, нормализуют кислотность, улучшают память).

Лецитин хорошо усваивается организмом, полностью расщепляясь.

Практически не имеет противопоказаний. Исключением является индивидуальная непереносимость.

С осторожностью следует принимать продукты, содержащие добавку E 322 людям, имеющим аллергию на яичный желток.

Бытующее в народе мнение, что лецитин может спровоцировать преждевременные роды, наука категорически опровергает. Богатое токоферолами вещество необходимо для развития плода, поддерживает и стабилизирует гормональный фон.

Многолетние исследования, проводимые доктором Уорреном Мека (Колумбийский Университет), доказали влияние холина, входящего в состав пищевой добавки Е 322, на развитие и объем памяти ребенка.

Лецитины разрешены к применению в производстве продуктов питания в России и странах ЕАЭС, Украине, США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Великобритании, государствах Евросоюза.

Вещество по степени влияния на здоровье человека относится к 4 классу (малоопасное).

Сифон для газированной воды просто незаменим в ресторанах и кафе.

Хотите узнать, способен ли нанести вред человеческому организму пищевая добавка под названием экстракт паприки? Тогда быстрее читайте нашу статью.

В России использование сульфита калия разрешено в строго ограниченных концентрациях. В каких продуктах питания используется этот консервант чаще всего, вы узнаете здесь.

Предназначение БАД с лецитином

БАД предназначены как тонизирующие, общеукрепляющие, профилактические средства:

1. Помогают предотвратить развитие атеросклероза, болезней Альцгеймера и Паркинсона, псориаза, нейродермита.
2. Снижают уровень холестерина, нервозности, стресса.
3. Способствуют равномерному усвоению жиров, регенерированию клеток организма, укреплению иммунитета.
4. Восстанавливают здоровье после инсульта и физических нагрузок.
5. Обеспечивают легкое протекание беременности, повышение тонуса. У
6. Улучшают концентрацию внимания и умственные способности.