5

Приготовил : Марина Щербакова

17.08.2016 Время приготовления: 288 дн. 23 ч. 0 мин

Неотъемлемый атрибут японской кухни — мисо паста — теперь может появиться и на вашей кухне! Записывайте рецепт, готовьте в прок и делайте любые блюда восточной кухни прямо дома, своими руками!

Полезные свойства

Каждый японец с детства знает о пользе пасты мисо, и неудивительно, что практически во всех семьях этой страны утро начинается с тарелки питательного и аппетитного супа мисо. Принято считать, что подобный завтрак обеспечит зарядом бодрости на целый день и снабдит организм ударной дозой необходимых минералов и витаминов. В ходе множественных исследований учёными было доказано, что мисо паста несёт исключительную пользу здоровью человека. К примеру, медики рекомендуют употреблять пасту при профилактике и комплексном лечении серьёзных заболеваний. Считается, что продукт замечательно снижает отрицательное воздействие холестерина на организм и минимизирует действие внешних факторов среды, к которым можно отнести и радиацию. Помимо этого, блюда с пастой мисо являются превосходным профилактическим средством от раковых заболеваний.

Подведем итог

• Мисо – это богатая питательными веществами, универсальная приправа, которую обязательно стоит держать под рукой.
• Процесс ферментации, используемый для его производства, может быть особенно полезным, потенциально улучшая пищеварение, помогая иммунной системе и помогая бороться с болезнями.
• Если вы планируете попробовать мисо, просто помните, что его вкус может быть сильным и довольно соленым.

Метки: Мисо

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Похожие записи
• Чем коричневый сахар отличается от белого?
• Зира (приправа): польза и вред для здоровья человека
• Дозировка яблочного уксуса: сколько стоит принимать в день?

« Предыдущая запись

Мисо-паста: состав и виды

Если придерживаться старинных рецептов, составляющими мисо должны быть соевые бобы, прошедшие особый процесс ферментации с применением плесневого вида грибов кодзи-кин (Aspergillus oryzae). Но состав мисо со временем претерпел изменения и на сегодняшний день, изготовление пасты происходит не только с использованием бобов сои. Существует множество разновидностей мисо. Среди самых распространённых выделяют пасту, основу которой составляют злаки или же их смесь с различными бобовыми культурами. 80% пасты мисо в нынешней Японии приготовлено из риса.

Тяжёлая работа – лучший ингредиент

Занятие по приготовлению мисо в «Кодзия амэкадзэ» начинается с процесса затирания варёных соевых бобов. Участники прессуют пакет с варёными бобами вручную, пока содержимое не станет однородной пастой.

Варёные соевые бобы растирают вручную в полиэтиленовом пакете, пока содержимое не станет однородным

Затем рисовый кодзи и соль (10-13% от общего объёма) высыпают в большую ёмкость и тщательно перемешивают вручную.

Рис кодзи и соль перемешивают в ёмкости

В смесь добавляют пасту из соевых бобов

Затем участники мастер-класса добавляют пасту из соевых бобов; это требует определённых физических усилий. Им говорят, что чем больше работы вложено в мисо, тем оно вкуснее.

Тщательное смешивание ингредиентов – важнейший фактор приготовления вкусного мисо

Перед укладыванием в контейнер полученное тесто формируется в шары размером с бейсбольный мяч, такое формование обеспечивает вытеснение воздуха. Затем шарики укладывают в тару.

Формование ингредиентов в шары помогает удалить воздух, а затем их сплющивают в контейнере, чтобы предотвратить образование воздушных карманов

В конце процесса поверхность посыпают солью, чтобы защитить её от плесени. Мисо накрывают полиэтиленовой пленкой, а затем крышкой, этим и заканчивается процесс приготовления мисо. Паста выдерживается в течение трёх-шести месяцев в холодном тёмном месте под гнётом. Наилучшие вес груза – около 30% от общего веса производимого мисо; для этой цели можно использовать пластиковый пакет с солью. В зависимости от сезона для приготовления требуется разное время; определяют, что мисо готово к употреблению, по выделению чистой жидкости, поднимающейся на поверхность.

Чтобы в полной мере насладиться мисо, стоит попробовать приготовить его самостоятельно.

В конце процесса мисо посыпают солью

Через шесть месяцев созревания мы получаем вкусное мисо

После занятий по приготовлению мисо посетители могут насладиться заслуженным отдыхом в кафе Bio Topos, расположенном по соседству. Там предлагают разнообразные полезные блюда и десерты с использованием ферментированных ингредиентов, произведенных в «Кодзия амэкадзэ», в том числе соль с кодзи и сладкий напиток амадзакэ.

Набор из десерта и напитка: амадзакэ сиратама (рисовые лепёшки со сладким рисовым соусом) и напиток из зелёного чая маття; 864 йены (включая налог; данные за июнь 2021 г.)

Примечание для иностранных покупателей: к мисо на международных рейсах применяются правила провоза ручной клади. Если вы везёте мисо из Японии, вы можете либо положить его в герметичный контейнер и сдать в багаж у стойки авиакомпании, либо пронести на борт, упакованным в небольшие контейнеры объёмом до 100 миллилитров каждый и положить их в прозрачную пластиковую сумку. Для уверенности лучше уточнить правила заранее в аэропорту или у авиакомпании.

«Кодзия амэкадзэ»

• Адрес: 3-32-11 Tsukunochō, Nishi-ku, Sakai, Osaka
• Тел.: 072-262-0333
• Официальный вебсайт
• Расположение: 2 минуты ходьбы от станции Цукуно на линии JR Ханва
• Парковка: есть
• Часы работы: с 9:00 до 17:00 (магазин), с 10:00 до 18:00 (кафе)
• Выходной: воскресенье (открыто каждый день с середины ноября до середины декабря)
• Мастер-класс по приготовлению мисо: круглый год; необходим предварительный заказ. Мастер-класс и 3 килограмма мисо стоит 3402 йены (включая налог, июнь 2021 г.). Контейнеры продаются отдельно, они стоят от 540 йен; участники могут привезти свои. Для не говорящих по-японски людей рекомендуется пригласить переводчика.

Материал и текст: Ямагути Норико Фотографии: Ямадзаки Ёсинори

Изготовление пасты в домашних условиях

Самая оригинальная и не похожая ни на что — это японская кухня. Рецепты её несравнимы ни с одной кухней других азиатских народов. Любое из этих блюд в завершённом виде состоит из полусырых или сырых свежих продуктов, тем самым сохраняя все полезные свойства здоровой пищи. Рассмотрим подробно, как готовится мисо паста. Рецепт предназначен для домашнего изготовления этого традиционного японского блюда.

Ингредиенты:

• грибок кодзи-кин – 300 гр.;
• вода – 600 мл;
• соевые бобы – 400 гр.;
• соль – 150 гр.;

• пластиковое ведро или пятилитровая глазурованная керамическая посуда;
• деревянная крышка или тарелка, которые смогут легко опускаться в керамическую посуду;
• любой груз весом в три килограмма.

Перед приготовлением вся посуда должна быть заблаговременно простерилизована. Весь процесс состоит из шести небольших этапов.

Закваска кодзи – важнейший компонент ферментации

Из соображений безопасности и доверия клиентов в компании используются только ингредиенты, произведенные в Японии

Рисовое мисо (другие популярные виды включают мисо из соевых бобов и мисо из ячменя) обычно готовят из трёх ингредиентов: соевых бобов, соли и рисовой закваски кодзи, одного из видов плесени (Aspergillus oryzae), выращенной на рисовых зёрнах. В мисо, которое традиционно производится в Сакаи, используются соевые бобы и рисовый кодзи в соотношении 2:1.

Для мисо используют крупные соевые бобы сладкого сорта цурумусумэ с Хоккайдо

Культура плесени кодзи, которая обеспечивает ферментацию, является традиционным и уникальным элементом японской кухни. Закваску делают путём выращивания Aspergillus oryzae на пропаренных зёрнах риса или ячменя. Нобухиро объясняет: «Хотя это вид плесени, кодзи совсем не вреден и имеет много достоинств, как вкусовых, так и с точки зрения питательности».

очень долго специализируется на культивировании кодзи. На протяжении более трёх столетий с момента её основания там используют старую деревянную утварь в двухдневном процессе производства культуры кодзи вручную.

Закваска кодзи выращивается на пропаренном рисе. Белый пух, обволакивающий рис, состоит из грибных нитей

Кодзи незаменим при производстве не только мисо, но и сакэ, уксуса и соевого соуса

Ферменты, вырабатываемые при ферментации кодзи, расщепляют белки и крахмалы, содержащиеся в соевых бобах и рисе, на аминокислоты и сахара, которые придают пище вкус умами и сладость. Это и обеспечивает приятный вкус мисо. Коджи также вырабатывает вещества, замедляющие старение, которые снижают риск возникновения рака и заболеваний, связанных с образом жизни.

Как выбрать?

Отдавать предпочтению нужно продукту, сделанному в Японии, поэтому, прежде чем покупать мисо, следует прочитать информацию на упаковке, где должен быть указан производитель.

Кроме этого, покупать нужно только товар в оригинальной упаковке (жестяной банке или герметичной, плотной мягкой упаковке) без повреждений и следов вскрытия. Покупать приправу, которая продается на развес, нежелательно, так как в этом случае нельзя установить срок годности и качество товара.

Часто задаваемые вопросы о мисо

О мисо существует много противоречивой информации, но мы здесь, чтобы пролить на нее больше света.

Какое мисо вы используете для супа?

Самые популярные мисо для супа — желтый, белый и красный. Желтый имеет более мягкий, почти сладкий вкус, тогда как красное мисо имеет ярко выраженный пикантный вкус.

Мисо портится?

Поскольку мисо — это ферментированный продукт, он не портится слишком быстро. Мисо — это консервант, потому что он соленый и полон культивированных бактерий. Он не портится, пока вы храните его в холодильнике. Вкус не меняется, и вы можете хранить мисо в холодильнике примерно год.

Срок годности мисо составляет 9-18 месяцев.

Можно ли есть мисо, не готовя его?

Да, вы можете есть мисо, не готовя его. Вы можете взять ложку и добавлять ее в салаты или соусы без предварительного приготовления. Это простая ферментированная паста, поэтому вы можете использовать ее для всего.

Мисо веганский?

Большинство разновидностей мисо — веганские. Сама паста не содержит ингредиентов животного происхождения. Однако мисо-суп не всегда веганский. Паста добавляется в суп, который может содержать мясо или другие невеганские ингредиенты. Некоторые супы мисо готовятся из хлопьев даси и скумбрии, которые, безусловно, не веганские.

Как растворить мисо?

Вы можете налить воду в кастрюлю и добавить мисо. Взбивать венчиком, пока паста не растворится. Не используйте кипяток, иначе вы рискуете деактивировать пробиотики. Вы также можете растворить мисо в бульоне даси.

Как вы храните мисо?

Паста мисо имеет долгий срок хранения, если вы храните ее правильно. После того, как вы откроете мисо, накройте его полиэтиленовой пленкой и снова закройте крышкой. Храните мисо в холодильнике.

Со временем цвет мисо темнеет, но это не значит, что он испортился, это естественный процесс, поэтому вы можете его использовать. Если есть плесень или резкий неприятный запах, выбросьте продукт.

Применение в кулинарии

Паста мисо обширно применяется в восточной кулинарии. На ее основе готовят легкие и густые супы, горячие вторые блюда, а также различные закуски. Самым популярным восточным блюдом из такой пасты является онигири – рисовые шарики с начинкой.

Не менее известным считается суп мисо. Это блюдо считается идеальным завтраком, так как обладает бодрящим эффектом. Саму пасту можно использовать в качестве приправы. Она хорошо сочетается со многими продуктами, особенно со свежими овощами, а если точнее, то с редисом, огурцом и зеленым луком.

Если в соевую смесь добавить свежевыжатый сок лимона, то получится превосходная заправка для салатов, а растворив этот продукт в горячей воде, получите очень вкусный бульон, которым всегда можно заменить повседневные горячие напитки (кофе или чай).

Такую уникальную пасту удобно брать с собой в поход: ее можно есть в сочетании с любым продуктом.

С применением ферментированной соевой смеси готовят вкуснейшую глазурь, которой покрывают баклажаны и не только. Также с такой пастой запекают баранину, морских гребешков и черную треску. При запекании этот продукт хорошо сочетается с уткой и чилийским сибасом.

Какой самый лучший сорт мисо?

В зависимости от того, с чем вы собираетесь готовить мисо, желтый мисо — это универсальная паста для мисо, которую можно использовать на кухне. Вы можете часто использовать его вместо красного мисо, хотя вам может потребоваться немного больше для более сильного вкуса умами. Таким образом, многие домашние повара считают желтое мисо лучшим видом мисо.

Однако это может зависеть от ваших предпочтений. Итак, неплохо попробовать каждый вид мисо, чтобы увидеть, какой из них вам больше нравится.

О пользе блюда

Японцы считают исключительно полезным мисо суп. Что это такое, вы уже знаете. Но почему этому блюду приписывают чудодейственные свойства? Оказывается, он готовится преимущественно из сезонных овощей, богатых витамином С, клетчаткой и кератином. Кроме того, паста мисо богата глютаминовой кислотой, белками, лецитином и большим количеством полезных микроорганизмов, способствующих хорошему усвоению пищи.

В состав пасты мисо входит множество витаминов, минералов, а также белков, полезных для здоровья человека, которые положительно влияют на работу организма.

Регулярное употребление приправы способствует:

• снижению уровня «плохого» холестерина в крови;
• ослаблению вредоносного воздействия окружающей среды или радиации;
• улучшению качества сна, ускорению засыпания;
• снижению риска развития онкологии и замедлению распространения раковых клеток;
• укреплению иммунитета;
• улучшению общего самочувствия, появлению энергии;
• обострению памяти и снижению уровень стресса.

Описание

Паста мисо – это ценный ингредиент в японской кухне, который впервые был изготовлен на территории Японии несколько столетий назад. На сегодняшний день на основе такой пасты создается большая часть японских блюд.

В соответствии с классическим древним рецептом, в состав данного продукта обязательно должны входить соевые бобы, подвергнутые брожению при участии специальных плесневых грибков. В результате такой обработки паста мисо приобретает густую консистенцию и коричневый цвет (см. фото), а также много полезных веществ. Со временем рецептура приготовления этого продукта сильно изменилась, и сегодня его чаще всего делают из риса.

Разновидностей такой необычной массы существует очень много. При этом каждая из них отличается составляющими и способом применения. Из всех видов этой приправы популярны только две пасты:

• Shiro Miso – обладает белым (светлым) оттенком и слегка соленой ноткой во вкусе, за счет содержания молочных кислот считается отличной заменой молока и сметаны;
• Aka Miso – имеет красный (темный) цвет, чаще всего используется для приготовления знаменитого мисо супа.

Помимо этого, данный продукт различается региональными видами. В таких японских префектурах, как Миэ, Гифу или Айти, делают пасту мамэмисо. В регионах северной Японии создают пасту инака-мисо. Ее главной составляющей является пшеница. Очень часто разные виды пасты комбинируют, благодаря чему выходит уникальный продукт, обладающий богатыми вкусовыми качествами.