Кетчуп — это соус, основным компонентом которого являются томаты. Как дополнительные используются: уксус, сахар, соль, специи и лимонная кислота. Возможно введение и иных вкусовых добавок, например, сладкого перца или чеснока, но в высушенном виде. Вкус — пряный, кисловато-сладкий, иногда острый; запах — приятный, острый; цвет — томатный; структура — пюреобразная, однородная у основного состава, но допускаются отдельные крупинки вкусовых добавок. Продукт является универсальной приправой.

Как делают кетчуп?

Производство кетчупа начинается с изготовления томатной пасты. Стараются максимально избавиться от не переваривающихся фрагментов: кожицы, семян, волокон. Для этого проводят многоступенчатое протирание. Все процессы автоматизированы.

Как делают кетчуп

:

1. Томаты промывают, обрабатывают горячим воздухом, удаляют загрязнения, разминают. Измельчают в пульпу и пропускают через протирочный автомат с ситами с отверстиями 5 мм.
2. Пульпу прогревают в пластинчатых стерилизаторах до температуры стерилизации — 75-80°С, при этом происходит трансформация протопектина в пектин, что придает промежуточному продукту однородную консистенцию.
3. Повторное протирание проводят через систему сит с диаметром от 1,2 до 0,4 мм, чтобы добиться тонкодисперсной консистенции. Процесс называют финиширование.
4. Отходы обрабатывают еще раз: разваривают при 96°С, пропускают через шнековый протиратель и стекатель, где отделяют сок, который вновь направляют к промежуточному сырью. Затем отходы прессуют и получившийся сок используют для разжижения пульпы.
5. Чтобы получить абсолютно безопасный продукт, его подвергают жесткой тепловой обработке. Пульпу прогревают до 125°С, охлаждают до 70°С и вновь нагревают до 85°С. Все процессы проводятся в вакуумной установке, чтобы сохранить полезные свойства кетчупа. Для уничтожения микробов, вызывающих бутулизм, пасту пропускают через трубчатые многоходовые обменники.
6. Во время прогревания жидкость выпаривают, пока не добьются нужной консистенции и кислотности. Если рН ниже 6,5, промежуточный продукт используют для производства томатного пюре.

Какой кетчуп стал самым лучшим в 2021 году

Первое исследование одного из популярных у россиян кетчупов Роскачество проводило в 2021 году. Тогда большинство товаров были признаны безопасными и качественными. В 2021 году мы провели повторное исследование этой категории для определения самого лучшего кетчупа, а также чтобы проверить, не изменилось ли качество ранее исследованных кетчупов за прошедшие четыре года.

На этот раз объектом исследования выбрали топ кетчупов семи торговых марок: «Балтимор», «Слобода», «То, что надо!», «Красная цена», «Махеевъ», «365 дней», Heinz.

Эксперты оценили товары на соответствие нормативам российского законодательства и опережающим требованиям Роскачества. В частности, исследовали кетчуп на наличие потенциально вредных веществ.

Справочно

Данное исследование подготовлено в рамках всероссийского потребительского проекта «Тест» на канале «Россия 1». Смотрите новый выпуск с лучшими экспертами страны на телеканале «Россия 1»
31 октября в 09:00
.

Результаты исследования показали:

• Все кетчупы соответствуют обязательным требованиям
• Обладатели российского Знака качества – кетчупы «Слобода» и Heinz – спустя четыре года по-прежнему соответствуют не только требованиям обязательных норм, но и опережающим требованиям Роскачества. Тем самым производители подтверждают, что их продукция снова показала высокий результат и стабильна по качеству и безопасности.
• Пять торговых марок по разным показателям не смогли дотянуться до опережающих требований Роскачества. Ниже расскажем, по каким именно показателям.

Полный рейтинг кетчупов в России 2021 и 2021 годов смотрите ЗДЕСЬ

.

Справочно

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
До каких показателей опережающих требований стандарта Роскачества не дотянулись кетчупы?
Российская система качества выступает за максимальную натуральность продукта, поэтому, согласно опережающим требованиям Роскачества, кетчуп, достойный российского Знака качества, не должен содержать:

• Искусственные консерванты – бензойную и сорбиновую кислоты. Сорбиновую использовали производители кетчупа трех торговых марок, бензойную – четырех торговых марок. Консерванты помогают увеличить срок годности продукции, но добиться того, чтобы продукт долго стоял на полке магазина и при этом не портился можно и за счет технологий стерилизации, а также высокой культуры производства. Количество консервантов регламентируется требованиями законодательства, нормы которого никто из производителей не превысил. Однако Роскачество в части консервантов выступает за применение передовых методик и не допускает наличия добавок в кетчупе, претендующем на российский Знак качества.
• Сахарозаменители. В кетчуп двух торговых марок добавлен сахарин. Сахарозаменитель менее полезен чем сахар. Его содержание в продуктах нормируется, и в исследуемых образцах кетчупа количество сахарозаменителя не превышает допустимых законодательством нормативов. Производители используют его для удешевления продукции.
• Крахмал. В нашем исследовании производители товаров пяти торговых марок использовали крахмал. Он является стабилизатором и позволяет добиться густой консистенции, но использование крахмала при изготовлении кетчупа может потенциально указывать на то, что производитель сэкономил на натуральной томатной пасте, что не допускается опережающими требованиями стандарта Роскачества.

Важно отметить, что производители честно вынесли информацию об этих компонентах в маркировку.

Справочно

Действующими стандартами не запрещается использование искусственных консервантов, подсластителей, крахмала.

О томатной пасте и семечках

Еще один важный показатель, по которому установлены опережающие требования Роскачества, – это массовая доля растворимых сухих веществ. Данный показатель говорит о том, достаточно ли сырья (томатной пасты) в кетчупе.

В действующем ГОСТе количество сухих веществ зависит от категории продукта (1-я категория – не менее 18%, 2-я категория – не менее 14%, высшая – не менее 23%). Продукция, претендующая на российский Знак качества, должна иметь в составе не менее 23% томатной пасты.

В нашем исследовании до опережающих требований стандарта Роскачества не дотянулись четыре торговых марок. Массовая доля сухих веществ у них составляла от 15,8 до 21,3%. Причем в кетчупе этих же торговых марок в составе есть крахмал (о чем указано в маркировке), который является стабилизатором и позволяет добиться густой консистенции. Использование крахмала может потенциально указывать на то, что производитель при производстве кетчупа сэкономил на томатном сырье.

Справочно

В исследовании 2021 года экспертами были установлены факты завышения по показателю массовой доли сухих веществ в заявленных категориях, что является нарушением прав потребителей на достоверную информацию, указанную в маркировке. В исследовании 2020 года весь кетчуп по содержанию сухих веществ соответствует заявленным в маркировке категориям.

Опережающий стандарт Роскачества установил требования к внешнему виду кетчупа, согласно которым кетчуп должен представлять собой пастообразную, средней густоты (или густую) массу без семечек, частичек кожицы и грубых частиц помидоров; допускается наличие частичек зелени и пряностей. Этим требованиям не соответствует кетчуп одной торговой марки – эксперты обнаружили в продукте семечки томатов.

Переварили?

Роскачество регулярно проверяет на наличие 5-оксиметилфурфурола (его еще называют «гидроксиметилфурфурол») продукцию, которая содержит природные или добавленные сахара (смотрите, например, исследование томатного сока , меда.

Процесс образования гидроксиметилфурфурола ускоряется при нагревании. Этот показатель может также косвенно свидетельствовать о том, соблюдались ли правила технологии приготовления продукта и условия его хранения.

Роскачество установило опережающие требования для томатного соуса по этому показателю – не более 60 мг/кг. Значительное превышение требований опережающего стандарта эксперты выявили в продукции одной торговой марки – 171,2 мг/кг. Это может свидетельствовать о нарушении температурного и временного режима, в результате чего паста могла пригореть.

Справочно

Для здоровья человека подобные концентрации гидроксиметилфурфурола не несут опасности. Для сравнения: в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг, а в черносливе – 250 мг/кг.

Подробнее об исследовании 2021 и 2021 годов читайте
ЗДЕСЬ
.

Свое мнение об этом исследовании оставьте, пожалуйста, ЗДЕСЬ

.

Следите за новостями, подписывайтесь

на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник

обязательна.

Состав и калорийность кетчупа

На фото кетчуп

Пищевая ценность соуса, изготовленного с различными добавками, колеблется незначительно. А вот витаминно-минеральный состав меняется. Далее приводятся данные для классического рецепта.

Калорийность кетчупа — 101 ккал на 100 г, из них

:

• Белки — 1 г;
• Жиры — 0.1 г;
• Углеводы — 27.1 г;
• Пищевые волокна — 0.3 г;
• Зола — 2.94 г.

Остальное — жидкость.

Витамины на 100 г

:

• Витамин А — 26 мкг;
• Бета Каротин — 0.316 мг;
• Ликопин — 12 мг;
• Лютеин + Зеаксантин — 161 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.011 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.166 мг;
• Витамин В4, холин — 12.5 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.047 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.158 мг;
• Витамин В9, фолаты — 9 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 4.1 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.46 мг;
• Гамма Токоферол — 0.13 мг;
• Витамин К, филлохинон — 3 мкг;
• Витамин РР — 1.434 мг;
• Бетаин — 0.2 мг.

Макроэлементы на 100 г

:

• Калий, K — 281 мг;
• Кальций, Ca — 15 мг;
• Магний, Mg — 13 мг;
• Натрий, Na — 907 мг;
• Фосфор, P — 26 мг.

Микроэлементы на 100 г

:

• Железо, Fe — 0.35 мг;
• Марганец, Mn — 0.084 мг;
• Медь, Cu — 85 мкг;
• Селен, Se — 0.7 мкг;
• Фтор, F — 15.1 мкг;
• Цинк, Zn — 0.17 мг.

Но польза и вред кетчупа обусловлены не только витаминами и минеральными веществами состава. Он содержит аминокислоты, заменимые и незаменимые, богатый комплекс органических кислот, тирамин (пептид) и ликопен. Это вещество обладает противораковыми свойствами и, что самое главное, при нагревании не распадается.

• Смотрите также состав и калорийность соуса Ватель

Есть ли польза в кетчупе

Если кетчуп приготовлен из спелых помидоров, безусловно, он будет и вкусным и полезным. В натуральном продукте содержатся следующие элементы:

• Витамины группы С, В, Р, РР, К
• Натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая)
• Сахароза
• Аскорбиновая кислота
• Каротиноиды
• Фруктоза
• Пектин
• Соли железа
• Магний
• Калий
• Фосфор

Однако некоторое количество этих веществ разрушается на этапе пастеризации. А вот уменьшающие вязкость крови салицилаты и природный антиоксидант ликопин остаются в кетчупе до конца.

Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, и детям от употребления острых кетчупов лучше отказаться.

Полезные свойства кетчупа

Вне зависимости от того, где и как изготавливали продукт (кроме низкосортных дешевых вариантов), свойство блокировать выработку атипичных клеток, предупреждать малигнизацию уже имеющихся новообразований или замедлять развитие злокачественных опухолей сохраняется.

Польза кетчупа для организма

:

1. Уменьшает накопление «плохого» холестерина и повышает тонус сосудистых стенок, нормализуя работу сердечно-сосудистой системы.
2. Восполняет витаминно-минеральный резерв.
3. Помогает справиться с повышенными нагрузками, умственными и физическими.
4. Улучшает настроение, останавливает развитие депрессии.
5. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, ускоряет переваривание пищи.
6. Увеличивает выработку слюны. Кислотно-щелочной баланс полости рта сдвигается в кислую сторону, активность патогенных грибков и бактерий угнетается. Кариес возникает реже.

Время становиться внимательным покупателем

Потребители, знающие, какой бывает вред от дешевого кетчупа, покупают только продукты класса премиум и экстра. Но не надейтесь на задекларированную качественность – проверьте состав. В таких соусах доля свежих томатов должна составлять 40% от общей массы продукта. Лучше, если остальную часть томатов имитируют с помощью пюре из свеклы, а не яблок или слив. Сразу отложите упаковку, если заметите синтетические добавки – для улучшения вкуса в высококачественных кетчупах используются лишь:

• натуральные травы;
• лук и чесночный порошок;
• различные виды перца;
• морковь;
• грибные приправы.

Овощи имеют природную кислоту, потому лимонная кислота или уксус – лишние компоненты в кетчупе, их добавление допустимо только в минимальном количестве. Также относительно немного в продукте должно быть и сахара. Помните: все составляющие перечисляются на этикетке в порядке убывания их веса.

Противопоказания и вред кетчупа

Существует мнение, что наиболее полезен соус, приготовленный в домашних условиях. Действительно, он не содержит консервантов и ароматизаторов, при приготовлении выдерживали температурный режим, использовали только ингредиенты, не вызывающие аллергию. Но, как уже упоминалось, бактерии, вызывающие ботулизм, кипячение не уничтожает. Поэтому при несоблюдении условий хранения употребление домашнего кетчупа вредно, особенно для лиц с низким иммунитетом или маленьких детей.

Даже самый качественный продукт при переедании может спровоцировать проблемы с ЖКТ. При обострении гастрита с повышенной кислотностью или язвенной болезни от него следует временно отказаться. Соус, изготовленный в промышленных условиях, может спровоцировать аллергию из-за консервантов и химических добавок.

Мужчинам не следует есть кетчуп ежедневно: злоупотребление негативно отражается на качестве спермы. Французские медики, которые занимаются изучением свойств соуса, рекомендуют за полгода до зачатия от него отказаться.

Продукт с консервантами может быть вреден беременным и женщинам при лактации.

Диабетикам нельзя вводить соус в рацион из-за сахара в составе. Свойство повышать аппетит негативно сказывается на людях, которые все блюда заправляют этой добавкой. Трудно удержаться от переедания, и вес начинает расти.

Кетчуп кетчупу рознь

Трудно найти человека, который никогда не пробовал кетчуп. Классический рецепт этой добавки свидетельствует о ее пользе для здоровья: томатная паста, вода и специи. Но многие производители, особенно продуктов эконом-класса, заменяют и/или «обогащают» свежие томаты:

• фруктовым пюре;
• загустителями;
• красителями;
• вкусовыми добавками;
• консервантами.

Вред кетчупа заключается именно в этих веществах.

Рецепты блюд с кетчупом

Универсальную приправу можно добавлять в любые блюда: горячие, холодные, закуски. Реже с ним готовят салаты и десерты, вводят при выпечке, но такое применение становится все более популярным.

Рецепты с кетчупом вкусных блюд:

• Китайский салат
  . Куриное филе (200 г) отваривают 2-3 минуты, положив в холодную воду. Так мясо останется сочным. Краснокочанную капусту (200 г) нашинковать, смешать с солью (1 ч. л.), оставить на 15 минут. Пока стынет в воде филе и просаливается капуста, занимаются соусами. Для приготовления первого смешивают до однородной консистенции 100 г кетчупа, 30 мл соевого соуса, мед — 30 г, кунжутное масло — 10 мл. Для второго — взбивают венчиком кунжутное масло (2 мл), арахисовую пасту (70 г), соевый соус (10 мл), воду (2 ст. л.). Курицу тонко нарезают в лапшу, делят пополам, каждую часть отдельно упаковывают в пищевую пленку, плотно заворачивают и убирают на 15 минут в морозилку. К капусте добавляют 15 г полуколец красного сладкого лука и 2 ст. л. красного соуса. Перемешивают и выкладывают на тарелку в виде гнезда. В углубление всыпают кусочки филе, щедро заливают арахисовой заправкой, а капусту поливают остатками красного соуса. Нужно иметь в виду, курица недоваренная до готовности. Поэтому детям и людям с дисфункцией пищеварения блюдо не предлагают.
• Салат с печенью
  . 0,5 кг куриной печени обжаривают на подсолнечном масле, нарезав на кусочки и подсолив. Укладывают на бумажное полотенце, чтобы избавиться от избытка жира. Листовую часть 1 вилка пекинской капусты тонко шинкуют. 1 авокадо чистят, разрезают на ломтики, выкладывают на капусту, поливают соком 1 лимона. В салатницу к капусте всыпают печень, измельченные вареные яйца (5 шт.), дольки помидоров (5 штук небольших). Заправка: йогурт (5 ст. л.), кетчуп (2 ст. л.), коньяк (1 ст. л.). Соль и перец — по вкусу.
• Печенье
  . Чтобы замесить тесто, к 160 г пшеничной просеянной муки высшего сорта выкладывают кусочки замороженного сливочного масла (100 г) и перетирают в крошку. Вмешивают тертый сыр (80 г), 1,5 столовой ложки острого кетчупа и такое же количество майонеза, вбивают 1 яйцо. Замес скатывают в шар, оставляют на 40 минут в холодильнике, а затем раскатывают в пласт. Нарезают печенье, выпекают при 180°C, пока не зарумянится (около 15 минут). Перед тем как ставить в духовку, можно посыпать перцем, пряными травами или кунжутом.

Смотрите также рецепты блюд с соусом терияки.

Критерии выбора лучшего кетчупа

1. Состав. Среди ингредиентов качественного и натурального кетчупа не должно быть ничего кроме свежих томатов или пасты, воды, соли и специй. Грубо говоря, чем проще и короче состав, тем лучше. Не должны присутствовать синтетические добавки – ароматизаторы, красители, усилители вкуса и консерванты.
2. Пищевая ценность. «Правильная» калорийность томатного соуса должна быть равна около 90-100 калорий на 100 грамм. При этом массовая доля углеводов около 25% от общей суммы. Белки и жиры в кетчупе практически не содержатся, их всего 1%.
3. Цвет продукта. Хороший соус должен иметь яркий красный оттенок. Если кетчуп имеет ненасыщенный розовый цвет, то это говорит об использовании красителей и стабилизаторов. Слегка коричневый оттенок говорит о наличии пюре из других овощей (например, моркови/тыквы) или фруктов.
4. Консистенция. Однородная текстура – один из главных признаков качественного кетчупа, только если речь не идет о соусах с добавками. Примеси зелени, специй и овощей допустимы, когда об этом прямо сказано на упаковке. Пузыри на поверхности кетчупа свидетельствуют о нарушении технологии производства или о начавшемся процессе брожения.
5. Маркировка. ГОСТ регламентирует, что условно кетчуп может быть разделен на четыре подвида в зависимости от концентрации томатов. Это соус экстра-класса, высшей, первой и второй категории. Содержание натуральной томатной пасты больше всего именно в «экстра» кетчупе – около 40%. В соусе высшей категории – 30%, первой и второй – 15%.
6. Упаковка. Наиболее распространённая форма впуска кетчупа – пластиковый пакет с крышкой-дозатором. Также есть тары в виде пластиковых и стеклянных бутылок, они несколько дороже. Но в стекле продукт хранится гораздо дольше и безопаснее.
7. Срок годности. В первую очередь обратите внимание на дату изготовления. Лучше, чтобы это число выпадало на летний или осенний месяц, так как в этот сезон осуществляют массовое производство томатной пасты и кетчупа. Срок годности напрямую зависит от метода производства. Если томаты прошли тепловую стерилизацию, то продукт нужно употребить в течение одного года. В нестерилизованных продуктах содержатся консерванты. Срок их годности «в стекле» – 1 год, а «в пластике» – 6 месяцев.

[Всего: 1 Средний: 5/5]