Рецептура Дарницкого хлеба была разработана в 30-х г. XX века на одном из заводов Ленинграда. Технология производства в целом осталась неизменной. Для данного хлеба характерна легкая кислинка во вкусе и темный мелкопористый мякиш. Калорийность буханки весом 700 г составляет 1443 ккал.

Польза и вред Дарницкого хлеба

Хлеб Дарницкий, калорийность которого составляет 200-206 ккал, гармонично сочетает полезные свойства ржаной и пшеничной муки. Регулярное употребление Дарницкого хлеба с соблюдением нормы помогает укрепить нервную систему, улучшить настроение, преодолеть депрессию.

Помимо этого польза данной разновидности хлеба заключается в следующем:

• высокоценные ржаные волокна в сочетании с дрожжевыми культурами способствуют поддержанию оптимального баланса микрофлоры кишечника, улучшают пищеварение и аппетит;
• биотин (витамин Н) в составе пшеничной и ржаной муки благотворно воздействует на состояние волос, ногтей, кожи;
• фолиевая кислота (В9) помогает укрепить стенки сосудов, улучшает состояние кожных покровов, уменьшает риск развития врожденных пороков ребенка во время беременности;
• высокое содержание витаминов группы В, селена помогает поддержать полноценное функционирование мозга, состояние нервной системы, органов пищеварения;
• совокупность микроэлементов, в том числе магний, калий, йод, укрепляют иммунитет и сопротивляемость организма;
• клейковина в составе пшеничной муки обогащает изделие белком, способствует связыванию минеральных веществ и витаминов;
• пищевые волокна улучшают пищеварение, так как служат питанием для бактерий толстого кишечника (микрофлоры), способствуют быстрому насыщению организма, избавляя от чувства голода;
• растворимые пищевые волокна помогают поддерживать нормальный уровень сахара и холестерина в крови;
• нерастворимые волокна помогают очистить организм и вывести токсины.

Возможный вред для организма при чрезмерном употреблении продукта может привести:

• к избыточному весу;
• расстройству пищеварения;
• повышенному газообразованию;
• запорам;
• обострению заболеваний желудочно-кишечного тракта (в том числе, гастрита, панкреатита).

С осторожностью рекомендуется употреблять Дарницкий хлеб людям с повышенной кислотностью желудка.

Во многих городах и весях России (и не только России) есть сорт хлеба под названием «Дарницкий». Он продается и пользуется популярностью у многих. А знаете ли вы, откуда произошла эта знаменитая марка? Некоторые думают, что это марка ведет происхождение от названия киевского пригорода Дарница, но это совершенно не так! «Дарницкий» хлеб — это чисто ленинградский феномен, и родилась эта рецептура и технология изготовления в далёком уже 1933 году на новом, построенном в том же году по последнему слову тогдашней техники хлебозаводе на окраине Петроградской стороны.

Если очень упрощённо, то рецептура была такова: «ржаной круглый хлеб, производимый по особой технологической схеме на опарах, жидких заквасках, без дрожжей». Хлебозавод получил №11 и очень необычное, приметное издалека, круглое конструктивистское здание. Это было требованием заказчика – разместить довольно большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Здание это хорошо видно, если ехать как по Левашовскому проспекту, так и по ул. Большая Зеленина. Выпуск сорта хлеба «Дарницкий» был освоен на заводе еще в 1933 году, а технология производства сохраняется и по сей день. Затем сорт постепенно распространился и в другие города Советского Союза.

Но завод этот славен не только своим, бесспорно, необычным зданием, но ещё и тем, что в годы блокады он был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавшим круглосуточно и не прекратившим работу ни на один день. В предвоенном Ленинграде было 14 хлебозаводов, но только шесть из них отработали беспрерывно всю блокаду, в том числе и этот, Одиннадцатый. К сожалению, во время блокады необычная и чрезвычайно приметная форма здания превратилась в огромное неудобство и даже прямую опасность. Хлебозавод №11 четырежды подвергался бомбардировке с воздуха, и в конце 1941 г. был замаскирован специальной службой (снимки его в замаскированном виде я не сумел нигде найти, увы).

Тем не менее, завод действовал все время, и быстро восстанавливал разрушения, которые были не очень критичными – тут в пользу предприятия сыграл его очень компактный размер. Однако, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, он получил достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам, хлебозавод №11 выпек 17-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

Хлеб «Дарницкий» – это формовой хлеб, в народе называемый«кирпичиком». Его вкусу присуща характерная кислинка. Его рецептура предполагает повышенную кислотность. По ГОСТу 86-го года, буханка «Дарницкого» хлеба должна иметь вес 700 граммов. И срок хранения «Дарницкого» хлеба составляет 72 часа, то есть, трое суток. Правда, теперь, когда предприятия, выпекающие хлеб не скованы жесткими рамками рецептур и веса, а лишь ориентируются на вкусы и спрос покупателей, эти параметры могут варьироваться, и хлебные изделия получаются разными.

В состав хлеба «Дарницкого», все по тому же ГОСТу 86-го года, входят и ржаная мука обдирная, и пшеничная мука первого сорта, дрожжи, соль, вода. И, опять-таки, современные производители могут разрабатывать собственные рецепты. Вместо дрожжевой закваски использовать другие виды заквасок. Главное, чтобы знакомый вкус «Дарницкого» хлеба оставался прежним, или был максимально близок к прежнему. Иначе, потребитель будет недоволен, и покупать «Дарницу» не станет.

О здоровье: повышенная кислотность делает «Дарницкий» хлеб нежелательным продуктом при язвенной болезни, а также при повышенной кислотности кишечника. Поэтому производство ржаного«Дарницкого» хлеба предусматривает добавление в тесто пшеничной муки.

Состав:

Стакан воды (300 мл) • Стол. лож. меда • 150 граммов муки ржаной • 250 гр. пшеничн. муки • полторы чайн. лож. дрожжей • полторы чайн. лож. соли • Растит. масло — две ст.л.

Рецепт для хлебопечки:

Смешать масло, мед и воду, соединить и просеять два вида муки, заложить в чашу все ингредиенты.

• Режим — основной • Вес — 750 граммов • Корочка — темная

Химический состав

Химический состав Дарницкого хлеба в зависимости от производителя, качества и соотношения количества используемого сырья может несколько отличаться. В таблице приведен анализ химических составов 2-х основных компонентов изделия – пшеничной и ржаной муки.

Пшеничная мука		Ржаная мука (обдирная)
Количество в 100 г, мг	% от дневной нормы	Количество в 100 г, мг	% от дневной нормы
Витамины
В1	0.17	11%	0.35	23%
В2	0.04	2%	0.13	7%
В4	52	10%	20	4%
В5	0.3	6%	0.49	9.8%
В6	0.17	8%	0.25	13%
В9	27 мкг	6.8%	50 мкг	13%
Е	1.5	10%	1.9	13%
Н	2 мкг	4%	3 мкг	6%
К	5.9 мкг	4.9%
РР	3	15%	2.8	14%
Минералы
Калий	122	4.9%	350	14%
Кальций	18	1.8%	34	3.4%
Кремний	4	13%
Магний	16	4%	60	15%
Фосфор	86	11%	189	24%
Железо	1.2	6.7%	3.5	19%
Йод	1.5 мкг	1%	3.9 мкг	2.6%
Марганец	0.57	29%	1.34	67%
Медь	100 мкг	18%	230 мкг	23%
Селен	6 мкг	11%	14.4 мкг	26%
Цинк	0.7	5.8%	1.23	10%

Что входит в состав черного дарницкого хлеба по ГОСТу? Польза и вреда этого мучного изделия

Практически во всех продуктовых магазинах и гипермаркетах в отделах с хлебобулочной продукцией можно найти дарницкий хлеб.

Этот сорт хлеба пользуется большим спросом благодаря отменным вкусовым качествам и пользе для здоровья.

Далее рассмотри, критерии качества при выборе дарницкого хлеба, питательная ценность и калорийность данного продукта и влияние на организм.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону. Это быстро и бесплатно!

• История появления
• Стандарты качества (ГОСТ)
• Питательная ценность и калорийность
• Добавки
• Критерии качества при выборе дарницкого хлеба
• Влияние на организм: польза и вред

История появления

Дарницкий формовой хлеб считается одним из популярных среди прочих сортов ржаной выпечки.

В народе его принято называть «кирпичиком» из-за соответствующей формы.

Появился продукт давно, в прошлом веке. По ошибке многие утверждают, что дарницкий черный хлеб впервые изготовили в киевской провинции Дарнице, откуда и пошло название. Такая версия ошибочная.

Настоящий дарницкий хлеб по традиционной рецептуре был изготовлен в ленинградском заводе по производству хлебобулочных изделий № 11 в далекие 30-е годы. По настоящее время оригинальный рецепт сохранен и производство выпечки осуществляется по его требованиям. Внесены небольшие изменения: допускается добавление дрожжей вместо кислой закваски.

Стандарты качества (ГОСТ)

Главный документ, регулирующий требования к составу дарницкого хлеба и качественным показателям основных ингридиентов — ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

По правилам ГОСТа, качественный дарницкий хлеб готовится из компонентов:

• смесь муки ржаной (60 %) и пшеничной 1-го сорта (40 %);
• дрожжи в расчете 5 г на кг мучной смеси;
• соль не более 15 г на кг мучной смеси.

Калорийность на 100 г, кусок, буханку

Калорийность Дарницкого хлеба с разным соотношением ингредиентов состава может незначительно отличаться. В таблице представлена информация об энергетической ценности Дарницкого хлеба в зависимости от размера порции, а также о калорийности сухариков на основе данного хлеба. Размер буханки может варьироваться. В продаже встречаются буханки Дарницкого хлеба весом 350 г, 700 г и 750 г.

1 кусок (35 г)/1 сухарик (2 г)	100 г	буханка (750 г)
Свежий хлеб	73 ккал	209 ккал	1567 ккал
В сухарях (с чесноком и растительным маслом)	6 ккал	286 ккал	2140 ккал (из целой буханки)

Можно ли есть Дарницкий хлеб без вреда для фигуры?

Употребление Дарницкого хлеба во время диеты по снижению веса не запрещено. Ежедневная норма согласно мнениям диетологов не должна превышать 50 г.

Одной из причин исключения Дарницкого и других видов хлеба из рациона во время диеты, является высокое содержание углеводов. При этом углеводы являются главными источниками энергии, необходимой как для физической активности, так и для нормального протекания жизненно-важных процессов.

Полный отказ от хлебных изделий может стать причиной развития:

• депрессии;
• быстрой утомляемости;
• мышечной вялости;
• запоров.

Подобный побочный эффект отрицательно сказывается на процессе снижения веса и приведения тела в форму. Данную разновидность хлеба во время похудения рекомендуется чередовать с цельнозерновыми и отрубными хлебобулочными изделиями, соблюдая при этом рекомендуемую норму потребления БЖУ и калорий в сутки.

Хлеб Дарницкий

• Хлеб Хала – 265 ккал.

• Хлеб Тонус – 212 ккал.

• Хлеб Кайзер – 200 ккал.

• Хлеб соевый – 282 ккал.

• Хлеб Ржаной – 250 ккал.

• Хлеб Пшеничный – 242 ккал.

• Хлеб 8 Злаков – 269 ккал.

• Хлеб Leinsamenbrot – 189 ккал.

• Хлеб Английский зерновой – 300 ккал.

• Багет – 262 ккал.

• Аджичный хлеб – 204 ккал.

• Льняные хлебцы – 128 ккал.

• Черничный хлеб – 213 ккал.

• Хлеб с кабачком – 165 ккал.

• Шоколадный хлеб – 278 ккал.

• Хлеб – 210 ккал.

• Хлеб – 199 ккал.

• Хлеб – 232 ккал.

• Арахисовая диета (арахис, зерновой хлеб, говядина)

• Арбузная монодиета (арбуз, вода, ржаной хлеб)

• Баррандовская диета (хлеб с отрубями, йогурт, курица, творог)

• Безбелковая диета (молоко, крупа, мед, хлебцы)

• Диета по хлебным единицам (брокколи, рис, капуста, гречка)

• Разгрузочный день на молоке (еще творог, хлебцы, грейпфрут, мандарин)

• Строгая диета на 1 неделю — минус 3 кг (винегрет, творог, хлеб, яйцо)

Пошаговые рецепты вкусного и ароматного Дарницкого хлеба

Основой Дарницкого хлеба является пшеничная и ржаная мука. Ржаную можно использовать сеяную или обдирную. Пшеничная мука может быть высшего или первого сорта. Для придания хлебу более яркого аромата и усиления вкусовых качеств состав дополняют натуральным медом или сахаром.

Также в состав можно добавить:

• семена кунжута;
• тмин;
• кориандр;
• кумин;
• семечки.

В домашних условия приготовления хлеба можно использовать любые виды заквасок по вкусу. Например, аграм темный – солодовая закваска с высокой кислотностью – улучшает вкусовые качества изделия, делает цвет мякиша более темным.

Если в составе муки содержится мало клейковины (это актуально, в том числе, для изделий, где преобладает количество ржаной муки, отрубей), тесто получается «тяжелым» и плохо поднимается. В этом случае можно добавить глютен (панифарин). Тесто станет более эластичным и воздушным.

Готовность можно проверить, проткнув хлеб спичкой или зубочисткой. Пропечённый хлеб не должен к ним прилипать.

Рецепт по ГОСТу

Ниже представлен рецепт Дарницкого хлеба по ГОСТу 1986 г. Список ингредиентов включает:

для закваски:

• 35 г сухой закваски;
• 130 мл кипяченой воды;
• 100 г пшеничной муки;

для теста:

• 280 г готовой активной закваски;
• 200 г пшеничной муки;
• 200 г воды;
• 135 г ржаной муки;
• 1 г быстрорастворимых (мгновенных) дрожжей;
• 7 г соли.

Закваска содержит молочнокислотные бактерии в высокой концентрации.

Хлеб Дарницкий, калорийность которого составляет 200 ккал, согласно требованиям ГОСТа готовят следующим образом:

1. Сначала необходимо «оживить» закваску. Для этого сухую закваску смешивают со 100 мл теплой воды, температура которой не превышает 28-32⁰. Закваску тщательно перемешивают до полного растворения комочков и ставят в теплое место на 1 ч 30 мин.
2. Далее в набухшую закваску необходимо ввести 100 г пшеничной муки, 30 мл воды и все тщательно перемешать. Консистенция разведённой закваски должна быть вязкой и напоминать густую сметану. При необходимости в закваску можно добавить еще воды.
3. Банку с закваской накрывают крышкой или пленкой и ставят на 16 ч в теплое место (до 25⁰).
4. Как только закваска будет готова, можно начинать готовить тесто. Для рецепта необходимо о закваски.
5. В 60 мл теплой воды нужно развести дрожжи и влить их в закваску.
6. В оставшейся воде (140 г) следует развести соль.
7. Муку (ржаную и пшеничную) рекомендуется просеять.
8. После в закваску добавляют просеянную муку и постепенно вливают воду, разведенную с солью. Тесто тщательно перемешивают до однородной консистенции.
9. Готовое тесто накрывают пленкой и ставят в теплое место на 1-2 ч. Спустя данное количество времени тесто должно стать пористым.
10. Далее тесто нужно обмять. Для этого рекомендуется предварительно смочить руки водой.
11. Тесто перекладывают в форму смазанную маслом и разравнивают рукой или лопаткой.
12. Далее хлеб посыпают мукой (можно смешать с семечками) и ставят на 3 ч на расстойку.
13. Спустя 3 ч хлеб отправляют в разогретую до 240⁰ духовку на 15 мин, после температуру снижают до 220⁰ и выпекают хлеб еще 40 мин. Во время выпекания рекомендуется впервые 15 мин использовать функцию пароувлажнения. Если данная функция отсутствует, можно поставить вниз духовки небольшую кастрюлю или сковородку наполненную водой.
14. Готовый хлеб кладут остывать на решетку.

Калорийность хлеба Дарницкого составляет 200 ккал/100 г
На этапе посыпания хлеба мукой в состав можно включить семечки или любые специи (тмин). Можно заменить муку смесью крахмала и воды (1/2 ч. л. на 50 мл).

Расстойка необходима для подготовки теста к выпечке. Расстойка способствует интенсивному газообразованию (брожению) и восстановлению пористости структуры, которая нарушается при формовке изделия. Рекомендуемая температура для расстойки 35-40⁰, влажность – 70%-80%.

В домашних условиях для данной цели можно использовать мультиварку (включить предварительно прибор на режим «Подогрев» на 3-5 мин), духовой шкаф с возможностью точного регулирования температуры (например, электрический). Как альтернативный вариант, можно убрать тесто в кастрюлю, обернуть полотенцем и поставить в теплое место желательно рядом с батареей.

Если отсутствует форма для выпечки хлеба, можно сформировать из теста шар и положить его на расстойку в сковороду. Тесто накрывают, убирают в теплое место. По истечению 3 ч хлеб увеличится в размере и примет форму используемой посуды. Чтобы избежать трещин, на хлебе можно сделать надрезы.

Как испечь темный хлеб в духовке?

При приготовлении хлеба в духовке можно использовать традиционную прямоугольную или круглую форму. Если используется силиконовая форма для выпечки, смазывать стенки маслом не обязательно.

Полный список ингредиентов включает:

• 4 г сухих дрожжей;
• 300 пшеничной муки;
• 200 г ржаной муки;
• 7 г соли;
• 300-350 мл теплой воды (кипяченой);
• 1 ст. л. меда;
• 2 ст. л. оливкового масла для теста;
• 1-2 ст. л. растительного масла для смазывания формы;
• 3 ст. л. отрубей;
• 1 ч. л. тмина;
• 1 ч. л. кориандра.

Для замешивания теста рекомендуется использовать широкую глубокую тарелку. Мед можно растворить в воде.

Этапы приготовления:

1. Муку рекомендуется предварительно просеять.
2. К муке добавляют сухие дрожжи, соль. Ингредиенты перемешивают, вводят масло и постепенно добавляют воду с разведенным медом. Тесто вымешивают до однородной массы. Тесто получается достаточно липким. Перед замешиванием рекомендуется смочить руки водой или смазать растительным маслом.
3. Форму для выпечки смазывают маслом и присыпают небольшим количеством муки.
4. В ступке растирают отруби с тмином и кориандром.
5. Хорошо вымешанное тесто выкладывают в форму для запекания, разравнивают лопаткой или руками и посыпают сверху смесью отрубей с пряностями.
6. Далее хлеб накрывают пищевой пленкой и оставляют расстраиваться на 1-2 ч. Объем заготовки должен увеличиться в 1.5-2 раза.
7. Поднявшийся хлеб ставят в духовку, разогретую до 240⁰ на 15 мин, затем мощность снижают до 180⁰ и выпекают изделие еще 30-40 мин.

После выключения духовки хлеб оставляют на 15 мин постоять в форме, после – вынимают и заворачивают в полотенце.

Как получить дарницкий сорт в хлебопечке?

При использовании хлебопечки не нужно самостоятельно замешивать тесто. Время и температура выпечки регулируются автоматически в соответствие с выбранным режимом.

Понадобится следующий набор ингредиентов:

• 300 г пшеничной муки;
• 170 г ржаной муки;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. сахара или 1 ст. л. тёмной патоки;
• 300 мл кипяченой воды комнатной температуры;
• 7 г соли;
• 2 ч. л. быстродействующих дрожжей.

Закладка ингредиентов производится в соответствие с инструкций к прибору: сначала закладывают все жидкие или все сыпучие компоненты. Сахар предварительно можно растворить в воде.

Этапы приготовления:

1. В чашу хлебопечки наливают воду, добавляют оливковое масло.
2. Ржаную и пшеничную просеивают и смешивают. Просеянную муку всыпают в чашу, добавляют соль и дрожжи.
3. Далее в зависимости от вида хлебопечки нужно выбрать режим. В части приборов предусмотрен специальный режим «Ржаной». Если данный режим отсутствует можно выпекать хлеб на «Основном» режиме. Время приготовления на «Основном» режиме составляет 3 ч.
4. Во время первого замеса теста (продолжительность 10 мин) необходимо наблюдать за его консистенцией. Должен получиться мягкий эластичный колобок, который не растекается и держит форму. Если в процессе не получилось достичь нужной текстуры, добавляют еще муки.
5. Как только колобок станет нужной консистенции, открывать повторно крышку прибора не рекомендуется. В противном случае тесто может опасть или плохо подняться.
6. Спустя 3 ч с момента запуска программы, хлебопечка издаст звуковой сигнал о готовности. После этого нужно достать ёмкость с хлебом, хлеб вынуть и остудить на решетке.

Выпекание в мультиварке

Приготовить Дарницкий хлеб можно в мультиварке.

Понадобятся следующие продукты:

• 250 пшеничной муки;
• 150 г ржаной муки;
• 2 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей;
• 8 г соли;
• 1 ст. л. меда или сахара;
• 2 ст. л. подсолнечного масла;
• 1-2 ст. л. растительного масла для смазывания чаши мультиварки;
• 300 мл воды.

Хлеб Дарницкий, калорийность которого составляет примерно 214 кал/100 г, готовят следующим образом:

1. Дрожжи растворяют в теплой кипяченой воде, добавляют соль с сахаром.
2. Муку просеивают и смешивают.
3. Муку вводят к растворенным дрожжам и добавляют растительное масло.
4. После нужно замесить тесто.
5. Готовое тесто формируют в колобок, накрывают пищевой пленкой и убирают в теплое место для увеличения объема. Для этого можно использовать мультиварку. Прибор ставят на режим «Подогрев» на 2 мин. Затем мультиварку выключают и на дно чаши кладут тесто. Крышку прибора закрывают. Дно можно выстелить пекарской бумагой. Тесто оставляют на 1-2 ч, пока объем не увеличится в 1.5-2 раза.
6. Затем пекарскую бумагу вынимают. Дно чаши смазывают маслом, закладывают тесто и включают режим «Выпечка». Время приготовления хлеба в среднем составит 1 ч 20 мин. Через 60 мин рекомендуется перевернуть хлеб.
7. Готовое изделие кладут на полотенце и при необходимости посыпают семечками, специями, кунжутом.

Как сделать вкусные черные сухари?

Сухарики из Дарницкого хлеба можно использовать как самостоятельную закуску, добавить в салат или подавать с супом. Хлеб для приготовления сухарей рекомендуется использовать изготовленный минимум сутками ранее. В данном рецепте рассматривается вариант приготовления сухарей в духовке.

Необходимо подготовить:

• 1 буханку;
• 100 мл растительного масла (оливкового или подсолнечного);
• 1 головку чеснока;
• соль, перец, специи – по вкусу.

Готовят сухари следующим образом:

1. Темную корочку хлеба предварительно срезают. Далее хлеб разрезают вдоль, после – шинкуют на ломтики 5 мм толщиной.
2. Затем кусочки нужно нарезать соломкой или кубиками.
3. Далее кусочки хлеба пересыпают в миску с маслом и аккуратно перемешивают ингредиенты. Если не все кусочки промаслились, можно добавить еще масла. Масло по желанию можно предварительно немного посолить и поперчить.
4. Противень выстилают пергаментом и пересыпают кусочки хлеба. Ломтики нужно распределить по противню равномерным слоем.
5. После противень ставят в предварительно разогретую до 120⁰ духовку и подсушивают сухарики в течение 30-40 мин. Каждые 10 мин сухари нужно проверять и аккуратно перемешивать.
6. В это время зубчики чеснока нужно измельчить с помощью пресса.
7. Готовые сухарики выкладывают на чистый пергамент, посыпают солью, перцем, специями, затем добавляют чеснок и аккуратно перемешивают. Когда сухарики остынут, их перемешивают еще раз.

Дарницкий – один из самых популярных видов хлеба. Особый пряный вкус сочетается с мясными блюдами и супами. В связи с относительно низкой калорийностью и высоким содержанием в составе важных витаминов и минералов хлеб разрешено употреблять во время диеты.

Дарницкий! С цельнозерновой мукой.

Недавно совершенно внезапно, буквально на бегу испекла Дарницкий. Многие его годами пекут по два раза в неделю, но у меня особый случай — я пекла его впервые. Сначала он мне попался в ленте, корявенький, неказистый, с рваной верхушкой и трещинками по бокам, но именно глядя на это Дарницкий я вдруг увидела его во всей красе и мне открылись шарм и обаяние простого пшенично-ржаного хлеба по советским рецептурам. И вспомнила вдруг, как ела серый хлеб в детстве в деревне у бабушки в Курской области, куда меня отвозили на лето родители. Бабушка работала кладовщицей в колхозе, заведовала складами с тоннами муки, зерна и стаями голубей в придачу. Хлеб привозили в деревню раз-два в неделю, быстро разбирали, но бабушке-кладовщице всегда оставляли несколько свеженьких буханок с хрустящей корочкой. И вот она приносила этот хлеб, который сначала был свежим и ароматным, потом просто хлебом, потом черствым, но всегда вкусным: с молоком, с топленым сливочным маслом и сахаром, с маслом и соленой килькой, с жареной картошкой, с бабушкиным супом и котлетами. Все это теперь кажется самым вкусным и замечательным и вызывает самые теплые и приятные воспоминания, поэтому с радостью опубликую рецепт хлеба, который для многих стал символом детства и летних каникул у бабушки в деревне

Во всем, что касается советского хлеба, ГОСТов, да и многого другого, я доверяю блогу Миши Crucide, у него прекрасная коллекция советских ржаных, среди которых, конечно, есть и Дарницкий. Я напишу с его рекомендациями и укажу, как я делала.

Для закваски:

40 гр. ржаной закваски;

160 гр. ржаной обдирной муки;

110 гр. воды — на 6 часов при 30 градусах.

*Если у вас есть мельница, вы можете использовать цельнозерновую свежесмолотую муку, а также можете ее просеять через мелкое сито, чтобы получить муку, подобную обдирной. Я брала цельнозерновую, она делает хлеб насыщеннее, ароматнее и полезнее.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая закваска, которую лучше смешивать руками. Затяните миску с закваской пленкой и оставьте созревать при 30 градусах на 6 часов. Так Миша рекомендует, моя закваска зрела при меньшей температуре около 10 часов, я просто ставила ее на ночь при комнатной температуре (23 в среднем) и брала при этом меньше стартера — 20 гр. на 160 гр. муки и 100 воды. Закваска должна немного увеличиться, иметь кислый запах и выглядеть примерно вот так:

Для теста:

285 гр. закваски;

200 гр. пшеничной муки (в оригинале в/с, я брала цельнозерновую);

135 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз, просеянная через мелкое сито);

230 гр. воды (в оригинале у вас должно получиться довольно густое тесто, влажность которого 68%, я добавила к этим 230 граммам еще 55 гр. воды, чтобы получить липковатое тесто влажностью почти 80% (77,7..%) и, как следствие, более открытый и пористый мякиш хлеба);

7 гр. соли (я не увеличивала, но это маловато, всего 1,4%).

Процесс:

Если у вам мельница, не поленитесь, смолите зерна и при желании просейте муку на мелком сите, что получить подобие обдирной, со свежей мукой получится очень вкусный хлеб! Я, честно говоря, ничего не просеивала, использовала подностью цельнозерновую и ржаную, и пшеничную муку.

В чашу тестомеса переселите закваску, добавьте воду и размешайте, помогая лопаткой или шпателем.

Добавьте муку и соль, на первой скорости замесите немного вязкое тесто, чтобы оно стало однородным. Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, потом соль, потом добавьте муку и перемешайте как следует до полного увлажнения муки и однородности.

Переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность, затяните пленкой.

Брожение теста час при температуре 30 градусов. Тесто заметно вырастет, если постучать по донышку емкости с тестом, вы услышите пустой объемный звук.

Выложите тесто на стол, смоченный водой, мокрыми руками аккуратно придайте ему нужную форму, переложите в подготовленную форму и загладьте поверхность и бока. Подготвленную тут — смазанную маслои или антипригарной смесью, присыпанную мукой, натертую воском, все что угодно — чтоб не прилипло тесто. Я свою керамическую форму разогерваю и натираю воском, даю остыть, смазываю сливочным маслом и только потом кладу тесто.

Постарайтесь сделать так, чтоб поверхность хлеба получилась идеально гладкой и чтоб при этом в форму не налилось слишком много воды, иначе на поверхности хлеба будут трещинки от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках воды.

Расстойка — час при комнатной температуре или около 40 минут при 30 градусах. Если у вас есть форма Emile Henry, что на фото, накройте хлеб крышкой, чтоб поверхность хлеба не сохла, если нет — накройте пакетом или пленкой.

Я выбраживала и расстаивала этот хлеб в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 30 градусах.

Расстоявшийся хлеб вырастет и на его поверхности начнут проступать пузыри воздуха. Не ждите большого количества пузырей, иначе верхушка осядет.

Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке около 40-45 минут, все время без пара. Готовый хлеб еще в форме, перед выемкой, щедро смажьте водой. Это можно сделать и минут за 10 до окончания выпечки, чтобы корочка стала глянцевой. Я выпекала этот хлеб при 240 первые 10 минут, потом снизила температуру до 220 и пекла еще около получаса, готовность проверяла щупом: внутренняя температура должна быть близка к 100 градусам.

Дала хлебу остыть на решетке и тогда лишь разрезала. Прелесть

Этот Дарницкий побудил меня запустить в инстаграме коллелктивный запек на тему хлеба из детства: участники пекут хлеб, который любили, когда были маленькими, и делятся своими воспоминаниями. В рамках этого запека я пообещала испечь для блога еще два ржаных хлеба из своего детства — Столовый и Украинский. 12 февраля среди участников разыграем красивую керамическую форму-хлебницу Emile Henry (она на фото в рецепте), и в ней моэно хранить готовый остывший хлеб. Присоединяйтесь к запеку!:)

Видео!

Удачи и до скорого!

рецепт ,видеорецепт ,ржаная закваска ,ржаной хлеб

Елена Железняк

Автор