Что из себя представляют макароны ⇑

Макароны (или паста) — это продукт от светло желтого до горчичного цвета из высушенного или сырого теста. Еще со времен наших бабушек распространено мнение, что от макарон полнеют. Утверждение не совсем верное, так как многое будет зависеть от вашего выбора. И дело, конечно, не в форме и цвете. Самым главным компонентом в макаронных изделиях является мука, ведь классические макароны состоят всего из двух ингредиентов — муки и воды. Именно на качество злакового нужно обратить самое пристальное внимание при выборе пасты. Чем больше цельнозерновой или муки из твердых сортов пшеницы использовалось при производстве макарон, тем больше пользы получит ваш организм. В муке такого уровня сохраняются все полезные свойства злаков, ведь зерно перемалывается вместе с оболочкой и зародышем. Благодаря этому паста из твердых сортов пшеницы богата клетчаткой, целым комплексом витаминов и минеральных веществ. И наоборот, чем более мягкие сорта пшеницы использовались при производстве, тем ниже качество, вкус, внешний вид и значительно меньше пользы для организма, при этом вероятность прибавить лишних килограммов возрастает. Как же не потеряться в огромном разнообразии макаронных изделий, лежащих на полках магазинов, и сделать правильный выбор? Как найти ту самую пасту, которая порадует своим вкусом, внешним видом, полезными свойствами и не навредит фигуре? Давайте разбираться.

Продукты, богатые крахмалом

Природный крахмал можно получить при употреблении картофеля и других корнеплодов. Высоко его содержание в зерновых культурах: рисе, гречихе, кукурузе, пшенице, ячмене. Богаты крахмалом также бобовые, например фасоль, чечевица, бобы, нут или горох. Присутствует данное вещество и в каштанах, бананах, плодах хлебного дерева, желудях.

В таких продуктах крахмал особенно полезен для здоровья, так как он переваривается организмом не сразу, а постепенно. Таким образом, он не особенно влияет на лишний вес и не поднимает уровень сахара в крови.

Также крахмал содержится во многих уже готовых продуктах питания: мучных изделиях, кашах, лепешках, макаронах и киселях. Практически всегда есть определенное количество крахмала в кетчупах, майонезе и других соусах, приобретенных в магазине. Вот такого крахмала лучше избегать, особенно тем, кто следит за своей фигурой. Он очень быстро переваривается организмом, что негативно сказывается на фигуре и здоровье в целом.

Как выбрать качественный продукт? ⇑

С чего начать выбор “правильных” макарон? Ответ простой: с изучения упаковки. Во-первых, в составе должна быть указана мука из твердых сортов пшеницы. Она может называться:

• 1 класс (мука высшего сорта)
• пшеница твердых сортов
• durum
• farina di grano duro
• semola di grano duro
• semola di frumento duro

Во-вторых, в качественной пасте содержание белка должно быть не менее 12,0 г. После этого стоит приступить к изучению самих макарон. Большинство производителей при разработке дизайна упаковки оставляют окошко для того, чтобы было видно продукт. Обращайте пристальное внимание на внешний вид выбранного изделия.

Важно! Отличительные черты макарон из твердых сортов пшеницы:

• цвет от золотисто-желтого до янтарного
• стекловидные края
• гладкая, ровная поверхность
• отсутствие в пачке обломков и сколов макарон, крошек и прочего

Макароны из мягких сортов пшеницы выдаст:

• бледный цвет (белый, светло желтый или слишком ярко окрашенный)
• шероховатая поверхность макарон
• большое количество в упаковке крошек и обломков

Хозяйке на заметку: В домашних условиях тоже можно определить качество макаронных изделий. Макароны из качественной муки упругие, ломаются с приложением достаточных усилий. При варке такие изделия сохраняют прозрачность воды, не выделяют крахмала и клейковины. Сама паста не меняет цвет, не слипается и отлично держит форму. Совет: Отнеситесь внимательно к выбору макаронных изделий, так как именно высококачественный продукт из муки твердых сортов пшеницы, подарит вам всю свою пользу и не добавит ненужных килограммов. Основная масса полезных веществ содержится в оболочках зерен пшеницы, поэтому чем выше степень очистки муки, тем беднее, с точки зрения пищевой ценности, конечный продукт. Наилучшим выбором считается паста из цельнозерновой муки.

Об энергетической ценности

Паста содержит в 100 г чистого продукта около 400 килокалорий. О БЖУ – содержании белков, жиров и углеводов – можно узнать из представленной инструкции на упаковке. При похудении необходимо считать калории, которые идут из сухого количества макарон. При отваривании они увеличиваются в размерах, поэтому необходимо расчет калорийности готового блюда следует проводить внимательно и правильно.

Примерная калорийность макарон из твердых сортов пшеницы и других представлена в таблице.

В большинстве случаев отдается предпочтение итальянским спагетти, которые привлекательны, просты в приготовлении, любимы детьми, дающие большие возможности приготовления различных блюд. Их можно употреблять с маслом в небольшом количестве в чистом виде. Калорийность спагетти на 100 грамм составляет 344 ккал.

Обратите внимание: Калорийность блюда напрямую зависит от добавочных компонентов к макаронам. Показатели снижаются, если пасту сдабривают растительным маслом, а не сливочным. Можно для вкуса использовать сметанные соусы – сметана с мелко нарубленными овощами и зеленью.

Классификация макарон исходя из качества муки ⇑

3.1 Макароны из муки группы А

Важно: Макаронные изделия группы А производят из муки твердых сортов пшеницы высшего, первого, второго сортов или дурум (durum). Поверхность таких изделий гладкая, имеет золотистый или янтарный цвет и “стекловидный” срез. Если при производстве макаронных изделий группы А использовалась мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта (ее еще называют крупка), то такую пасту очень трудно сломать в сухом виде, цвет у нее однородный, без вкраплений.

Первый сорт группы А, готовят из полукрупки. Эта мука мельче, в ней заметны частички оболочек. Изделия получаются светло желтыми с мелкими вкраплениями.

Второй сорт группы А, готовят соответственно из муки второго сорта. На изделиях заметны вкрапления оболочек зерен, это не является изъяном — всего лишь следствие специфики помола. Цвет пасты более насыщенный и яркий.

Так же великолепно себя зарекомендовали макароны из цельнозерновой пшеницы. Там зерна практически не обработаны и несут в себе весь спектр полезных для организма свойств и качеств. Такая паста имеет темный, ближе к горчичному, цвет и большое количество вкраплений. По вкусу такие макароны несколько отличаются от привычных, но в них гораздо больше пользы для организма.

Гликемический индекс таких изделий достаточно низкий. Что по праву дает возможность назвать их диетическим продуктом.

С точки зрения пищевой ценности, первый и второй сорт макаронных изделий группы А и цельнозерновые предпочтительнее, так как они содержат оболочки зерен пшеницы, имеют в своем составе большее количество белка и минеральных веществ. Именно в оболочке зерна и зародыше содержится клетчатка и пищевые волокна. Это существенно облегчает процесс пищеварения и всасывания в желудочно-кишечном тракте. Клетчатка способствует выводу шлаков и токсинов из организма.

В макаронных изделиях содержится довольно много витаминов группы В. Они участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма, регулируют работу пищеварительной системы, оказывают существенное влияние на нервную систему. Недостаток витаминов группы В в рационе вызывает бессонницу, упадок сил, хроническую усталость и апатию. Также в пасте содержится триптофан — аминокислота, блокирующая развитие депрессивных расстройств, помогающая поддерживать настроение на высоком уровне.

Качественные макароны содержат железо и цинк. Первый элемент помогает поддерживать уровень гемоглобина в крови, а второй — в балансе состояние иммунной системы и обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.

В целом, макароны из муки группы А не развариваются при варке, сохраняют форму, яркий цвет и текстуру изделия. Вода после приготовления остается прозрачной, а сама паста совсем не слипается. На упаковке в составе ингредиентов, мука из твердых сортов пшеницы может именоваться:

• 1 класс (мука высшего сорта)
• пшеница твердых сортов
• durum

На итальянских макаронах необходимо искать следующие пометки:

• “farina di grano duro”
• “semola di grano duro”
• “semola di frumento duro”

Единственным недостатком макаронных изделий группы А и из цельнозерновой муки является, пожалуй, цена. Она несколько выше, нежели на все остальные сорта. Но, в данном случае, это вполне оправдано, так как при производстве используется более дорогостоящая пшеница. Да и разница в качестве гораздо существеннее, чем в цене.

Важно: Макароны данного сорта, сваренные аль-денте, ничуть не повредят фигуре, и даже наоборот, принесут максимум витаминов, микроэлементов и клетчатки. При правильном выборе, макароны — это вкусный и полезный продукт!

3.2 Макароны из муки группы Б ⇑

Важно: Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой “стекловидной” пшеницы высшего и первого сортов. В пасте этого класса присутствует большее количество крахмала. Из-за чего вода в процессе варки будет мутной, а готовые изделия могут слипаться. Такие макароны гораздо беднее питательными веществами, цвет их от светло желтого до кремового. С потребительской точки зрения, они существенно уступают изделиям группы А, с другой стороны, и цена у них несколько ниже.

В составе продукта такая мука может быть указана как:

• мука первого и высшего сорта;
• группа Б (мягкая мука);
• группа Б (стекловидная мука).

3.3 Макароны из муки группы В ⇑

Макаронные изделия группы В высшего и первого сорта изготавливаются из муки общего назначения марки М55-23 или М75-23. Это та самая мука, из которой пекут хлебобулочные изделия. Она наименее пригодна для производства пасты, но гораздо дешевле и доступнее. Из муки таких сортов изготавливают макароны эконом-класса. Их основное и, к сожалению, единственное достоинство — низкая цена.

Макаронные изделия из муки класса В белого или светлого цвета. Бывают случаи, когда производители намеренно пытаясь ввести потребителей в заблуждение цветом продукта, добавляют искусственные красители или куркуму. Вкусовые качества и свойства изделия от этого не меняются, лишь внешний вид сухой пасты будет более привлекательным.

Совет: Узнать макароны этого класса несложно даже при визуальном осмотре. Они очень хрупкие, поэтому в пачке большое количество обломков, крошек и поломанных изделий. Если увидели такое, лучше отказаться от покупки.

При варке эта паста сильно разваривается, совершенно не держит форму и слипается после приготовления. Важно: Регулярное употребление в пищу макаронных изделий группы В неминуемо приведет к набору веса.

На упаковке в составе продукта такая мука будет именоваться:

• мука из мягкой пшеницы
• хлебопекарная мука
• мука общего назначения М55-23
• мука общего назначения М75-23

Калорийность и гликемический индекс макарон ⇑

Давайте попробуем разобраться в “макаронных премудростях”. Как известно, все продукты, будь то овощи, фрукты или крупы имеют свой гликемический индекс. Он показывает влияние углеводов в продуктах на изменение уровня глюкозы в крови (уровня сахара). Данный показатель, в первую очередь, волнует людей с диабетом или с повышенным уровнем сахара в крови. Для всех остальных, это значение говорит лишь о том, как скоро после употребления того или иного продукта вы вновь испытаете чувство голода. Чем ниже показатель, тем лучше.

Важно: Необходимо ответственно подходить к выбору продуктов питания. Во всем нужно знать меру. Умеренное потребление качественных макаронных изделий из цельнозерновой муки и из пшеницы твердых сортов фигуре ничуть не навредит.

Рассмотрим таблицу 1. В ней приведены показатели гликемического индекса для макаронных изделий разного сорта (Табл. 1).

Таблица 1. Гликемический индекс макаронных изделий

Важно: Как видно из приведенной выше таблицы, разница гликемического индекса макаронных изделий из твердых сортов и группы В почти в 2 раза. Об этом необходимо помнить всегда, дабы сохранить не только фигуру в идеальной форме, но и здоровье.

Калорийность пасты всегда указывается на упаковке. Но для примера рассмотрим усредненные показатели для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы и группы В (Табл. 2).

Таблица 2. Сравнение калорийности и БЖУ макарон группы А и В*

*Для сравнения были выбраны спагетти “Шебекинские” группа А высший сорт и спагетти Ameria из муки пшеничной общего назначения типа М55-23 группа В. ** Показатели БЖУ, калорийности и энергетической ценности приведены на 100 г готового продукта.

Как видно из таблицы, калорийность макаронных изделий примерно одинаковая, но количество белка отличается. Важно: Специалисты рекомендуют выбирать макароны с количеством белка не менее 12,0 г. Это является косвенным показателем того, что мука из твердых сортов пшеницы не “разбавлена” более низким сортом.

Преимущество макаронных изделий группы А заключается в меньшем содержании крахмала. От макарон группы В пользы вы получите гораздо меньше, а шансов набрать лишний вес — больше.

Состав и калорийность

Макаронные изделия класса А, изготовленные из дурума (пшеницы твердых сортов), состоят из следующих компонентов:

• Вода.
• Пшеница твердых сортов.
• В 100 граммах таких макарон содержится порядка 338 кКал.
• 11-14 гр белка.
• Порядка 70 гр углеводов.
• Содержание жира на 100 гр продукта не должно превышать 1,5 %.

Кроме того, макароны из твердых сортов богаты такими витаминами, минералами и микроэлементами:

• Сера.
• Медь.
• Цинк.
• Железо.
• Йод.
• Магний.
• Натрий.
• Кальций.
• Калий.
• Холин.
• Биотин.
• Витамины групп B, PP

Действующий ГОСТ на макаронные изделия ⇑

В нашей стране макароны, в качестве гарнира, знакомы каждой семье. По уровню потребления и всеобщей любви к данному продукту, мы едва ли не обгоняем саму родину этих изделий. На сегодняшний день в России действует ГОСТ 31743-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия.

Макароны в нашей стране являются товаром повседневного спроса. Исходя из последних исследований, в среднем на человека в России приходится потребление 7 кг макаронных изделий в год. Любимым видом для россиян являются спагетти. Они покрывают примерно 20% спроса. Производством макаронных изделий в России занимается более 150 заводов. Но, к сожалению, объем выращиваемой у нас пшеницы твердых сортов не достаточен для всех производителей и сильно колеблется исходя из погодных условий в летний период.

Все перечисленное выше, провоцирует дефицит качественной макаронной муки. Из-за этого у производителей возникает соблазн полной или частичной подмены высококачественного продукта более низким сортом. Основная проблема заключается в том, что действующий ГОСТ допускает примесь муки мягких сортов не более 15%. Хотя, честно сказать, и эта цифра в промышленных масштабах, весьма существенна…

А главная проблема — механизм выявления и измерения примеси детально не прописан. В лабораторных условиях есть возможность проверить долю мягкой муки по содержанию белка и сухого вещества, перешедших в воду. Но данные измерения не всегда точны. Этим и пользуются недобросовестные производители, указывая на упаковке ГОСТ, и старательно применяя “лазейки” в технических условиях. По сути, уличить в обмане практически не возможно…

Но не все так плохо. Следуя нашим советам, вы научитесь выбирать “правильные” макароны и, без лишних опасений за свою фигуру, наслаждаться вкусом любимых блюд.