Черный хлеб: состав и польза

Этот продукт является необходимым для здоровья, если употреблять его в умеренном количестве. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной обработке в конечном изделии остается много питательных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую структуру. Поэтому помогает организму избавиться от токсинов и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб способен вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока. Разнообразные вкусы получаются, если добавить в тесто приправы и травы (тмин, семена укропа, кориандр и т. д.).

Глава 5. Пищевая ценность хлеба

5.1. Химический состав, калорийность и усвояемость хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержани­ем и составом белковых веществ, витаминов и минеральных соединений и привлека­тельностью внешнего вида.

Питательные вещества хлеба состоят в основном из углеводов (крахмала) и белков. Кроме того, в хлебе содержится некоторое количество жира, минеральных веществ и витаминов. Химический состав хлеба зависит от сорта муки и от рецептуры изделия (табл. 5.1). Средняя суточная потребность в калорийности пищи для лиц, занятых ме­ханизированным трудом, составляет 3600…4100 ккал (15,1 • 106… 17,2-106 Дж). Потреб­ление 500 г хлеба в сутки покрывает эту потребность на 25…35%.

При подсчете калорийности продуктов калорийность белков и углеводов прини­мается равной 4,1 ккал на 1 г (17,167 • Ю3 Дж), калорийность жиров 9,3 ккал на 1 г, или 38,94-103 Дж. Зная химический состав хлеба и калорийность веществ, входящих в его состав, легко подсчитать теоретическую калорийность хлеба. Реальная калорийность хлеба зависит также от его усвояемости.

На усвояемость хлеба влияют многочисленные факторы: общий состав пищевого ра­циона населения, внешний вид, пористость и вкусовые свойства хлеба, выход муки и др. При прочих равных условиях лучше усваивается хлеб, входящий в состав смешанного, разнообразного пищевого рациона. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются его питательные вещества (особенно белки). Средние значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба приведены в табл. 5.2.

Химический состав хлеба

Таблица 5.1

Таблица 5.2

Средние значения коэффициентов усвояемости питательных веществ хлеба

Хлебные изделия из высших сортов муки с наименьшей влажностью и самым высо­ким содержанием жира отличаются наибольшей реальной калорийностью.

Химический состав белого хлеба

В мировой кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления. Самый обыденный и распространенный –обеденный (нарезной) батончик. Готовится он очень просто, но не быстро. Состав белого хлеба нарезного включает в себя воду, муку, дрожжи и соль. Ингредиенты замешиваются и оставляются на несколько часов, чтобы тесто подошло. Далее формируются изделия и выпекаются.

В результате получается следующий химический состав:

• вода – 37,7%;
• крахмал и декстрины – 47%;
• белки – 7,9%
• жиры – 1%.

Белый хлеб: самые распространенные виды

• Знаменитый лаваш, традиционный продукт из Грузии, полюбился во всем мире. Этот пресный и тонкий хлеб замешивается из воды и муки, особым образом раскатывается и выпекается.
• Лепешки из тандыра – это азиатский продукт. Готовят его из муки, воды и дрожжей. Нередко в тесто добавляют маргарин, молоко и кунжутные семена.
• Чапати – знаменитые хлебцы из Индии. Готовят их из воды и муки, но оригинальным является способ приготовления. Изделия прожаривают на сковороде до такого состояния, чтобы они разбухли.
• Чиабатта – пышный белый хлеб, который имеет большое количество пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Готовят его на специальных заквасках.

Отрубной хлеб:

Многие исследования подтверждают пользу употребления отрубного хлеба. Было выявлено, что употребление отрубного хлеба отлично подавляет аппетит, нормализует процесс пищеварения, положительно влияет на микрофлору кишечника. Отруби, которые содержит хлеб, поглощают вредные вещества и токсины, выводя их из организма естественным путем. Отрубной хлеб повышает иммунитет. Его рекомендуют людям, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Отрубной хлеб обязательно должен присутствовать в рационе людей, страдающих избыточным весом и ожирением. Обладает очистительными свойствами, поэтому его необходимо употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени и острым ревматизмом.

Главная польза отрубей – высокое содержание пищевых волокон. Они регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, снижают уровень сахара в крови и способствуют выведению «плохого» холестерина. Понижение холестерина происходит путём связывания кишечных жёлчных кислот, имеющих атерогенную активность, именно поэтому отрубной хлеб необходим для профилактики атеросклероза. Полезен этот хлеб и при сахарном диабете — он замедляет расщепление крахмала и способствует понижению гликемического индекса других продуктов.

Что входит в состав белого хлеба по ГОСТу?

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах более подробно. В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ. Дрожжи –микроорганизмы, которые придают караваю пышность, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

Пищевая ценность хлеба (химический состав)

Категория: Хлеб

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -— в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до

8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Что еще добавляют в белый хлеб?

Нередко используются разнообразные ингредиенты. Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается более ароматным и вкусным. Однако такое изделие быстро портится. В состав белого хлеба нередко добавляют отруби. Это очень полезный полуфабрикат, который способствует улучшению пищеварения, насыщает организм витаминами и минеральными веществами. По желанию можно сделать вкусную выпечку с изюмом, орехами, травами и любимыми сухофруктами. Предлагаем несложный рецепт для приготовления хлеба в домашних условиях.

Какие виды хлеба относятся к категории пшеничных?

Видов белого хлеба огромное множество, так как в каждой стране его пекут по своим традиционным рецептам. Перечислить их все невозможно.

Выделим основные виды, наиболее известные и популярные:

• наш российский самый обычный обеденный хлеб, получивший название «кирпичик»;
• грузинский лаваш — изготавливается только из муки и воды;
• еврейская маца — один из самых полезных сортов хлеба;
• индийские чапати — не запекаются, а жарятся на сковороде;
• восточный наан- традиционно используется в качестве тарелки для плова;
• испанская чиабатта — очень пышный хлеб, благодаря использованию при выпекании специальных заквасок

В России к категории белых относят следующие виды хлеба:

• нарезной батон;
• батон молочный;
• пшеничный из муки 2-го сорта;
• пшеничный из муки 1-го сорта;
• пшеничный из муки высшего сорта;
• городская булка из муки 1-го сорта.

Качество хлебобулочного изделия напрямую зависит от типа муки, которую используют для его изготовления.

Наиболее качественным считается обычный пшеничный хлеб из муки 2-го сорта.

Технология его приготовления предполагает использование всех частей зерна, что обогащает конечный продукт витаминами и клетчаткой.

Состав по ГОСТу

Согласно ГОСТу 26987-86, в состав белого хлеба должны входить следующие составляющие:

• мука пшеничная высшего, первого либо второго сорта;
• вода;
• дрожжи;
• сахар;
• соль;
• жир;
• молоко.

Сегодня стало популярным печь хлеб самим в домашних условиях. Чтобы облегчить эту задачу, можно воспользоваться готовыми смесями для выпечки. Какие они бывают и из чего состоят? Ассортимент смесей для выпечки очень большой.

Можно выбрать вариант на любой вкус.

В зависимости от того, что вы хотите получить, в состав могут включаться различные добавки. Рассмотрим те ингредиенты, которые входят в состав всех смесей:

• мука;
• сахар;
• соль;
• сухие дрожжи.

В продаже имеются безглютеновые смеси для выпечки. Это актуально для людей с непереносимостью белка. Что входит в состав такого продукта, рассмотрим на примере смеси Гарнец для белого хлеба. Стоит отметить, что все ингредиенты натуральные, всевозможные химические добавки отсутствуют.

В состав смеси входят:

• рисовая мука;
• кукурузный крахмал;
• амарантовая мука;
• белая льняная мука.

Пищевая ценность и калорийность

Изделия белых сортов достаточно калорийные. В 100 гр содержится 266 ккал. Людям, следящим за своим весом, необходимо учитывать этот факт и потреблять этот продукт в умеренных количествах. Рассмотрим пищевую ценность белого хлеба.

Итак, в 100 гр продукта содержится:

• жиров — 3,29 гр (11 %), из них: насыщенных — 0,717 гр, мононасыщенных — 1,355 гр, полинасыщенных — 1,355 гр.;
• углеводов — 50,61 гр (78 %), в том числе сахара — 4,31 гр.;
• белков — 7,64 гр (11 %);
• клетчатка — 2,4 гр;
• натрий — 681 мг;
• калий — 100 мг.

Белые хлебобулочные изделия не содержат в своем составе холестерина.

Нарезной батончик «Домашний»

Состав белого хлеба по этому рецепту соответствует ГОСТу. Для начала займемся опарой. 170 г муки нужно перемешать с тремя граммами свежих дрожжей. Можно взять и сухие (всего понадобится четверть маленькой ложки). Добавить восемьдесят грамм теплой воды. Опару закрыть влажной тряпкой и оставить на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов. Готовая опара должна иметь пузыристую поверхность.

В 70 мл теплой воды тщательно растворить 12 г сахара и 4,5 г соли. Влить в опару. Добавить 135 грамм пшеничной муки. Тщательно перемешать. Тесто должно получиться однородным.

В состав белого хлеба по этому рецепту входит десять грамм маргарина, имеющего жирность не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавить в тесто небольшими порциями. Далее выкладываем его на сухой стол и хорошо вымешиваем. Тесто должно стать гладким и однородным. Накрываем и ставим его в теплое место на полтора часа. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

Выкладываем полуфабрикат на стол и подкатываем в гладкий шар. Для этого собираем края теста в центр и скрепляем. Далее уже подкатываем, чтобы не было видно шва. Оставляем под влажным полотенцем на двадцать минут. Теперь раскатываем без муки в виде овала и подтягиваем края, чтобы сделать прямоугольник. Делаем рулет. В результате должен получиться плотный батон с округлыми краями. Его нужно переложить на бумагу, накрыть и оставить расстояться.

Время, которое будет необходимо для этого, зависит от многих факторов. Основными являются следующие: плотность сворачивания, толщина раскатки, температура помещения. Практика показывает, что в среднем для расстойки потребуется не более полутора часов. Батон увеличивается в объеме в два раза. Далее смазываем его водой и наносим четыре-пять традиционных надсечек.

Секреты приготовления вкусной выпечки

Каков бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил. Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.

• Первое правило. Определяем достаточность расстойки готового изделия. Для этого необходимо легко надавить пальцем на батон. Если отверстие исчезает сразу же, то хлеб нужно еще подержать под полотенцем. В противном случае – батон явно перестоял. При выпечке такой хлеб, скорее всего, опадет. Идеальный вариант –вмятина выпрямляется быстро до половины, а далее – медленно. Такое изделие можно выпекать.
• Второе правило. Выпекать белый хлеб необходимо обязательно с паром. Организуем процесс следующим образом: в духовку ставим противень и хорошо его раскаливаем, помещаем хлеб, в противень наливаем два стакана кипятка и сразу же закрываем, а через пять минут быстро открываем дверь и обрызгиваем стены. Можно данную процедуру повторить несколько раз. Для чего это необходимо? В первые десять минут хлеб начинает быстро расти и увеличиваться в объеме. Если нет пара, то на поверхности появляется сухая корочка. Во-первых, в результате хлеб не может «вырасти» до полного объема. Во-вторых, на поверхности и по бокам появляются трещины.
• Третье правило. После того как батон перестал увеличиваться, пар убирается. Для этого нужно вытащить противень с водой и быстро проветрить духовой шкаф. Теперь хлеб начинает зарумяниваться. Поэтому для выпекания необходим сухой воздух.
• Четвертое правило. Хлеб рекомендуется готовить на специальном камне для пиццы. Для его замены раскаливаем в духовом шкафу противень, быстро кладем на него хлеб и выпекаем. Вот и весь секрет.
• Пятое правило. Естественно, пропеченный хлеб должен иметь румяную корочку. Но определяющий показатель иной. У готового хлеба при постукивании дна должен появиться глухой звук, как будто бы внутри пусто.
• Шестое правило. Готовый хлеб необходимо вытащить из духовки и положить на решетку для остывания. Нарезать батончик можно через сорок-пятьдесят минут.